Margarino gamyba Rusijoje

Margarino produktų vidaus rinka

2010 m. Pelnas iš margarino pardavimo pramonėje padidėjo 12%, palyginti su praėjusiais metais. 2011 m. Margarino produktų pardavimo pajamos 2010 m. Sumažėjo 35,9%, ypač margarino segmento sumažėjimas buvo 41,7%, o riebalų segmentas - 14,3%. Didmeninėje prekyboje margarinu taip pat sumažėja rodikliai, iki 2010 m. - 12,5%. Tuo pačiu metu padidėjo margarino produktų mažmeninės prekybos apimtis - 7,9%.

Per pirmąjį pusmetį 2012, susijusias su sausio-birželio 2011, pajamos iš margarino pardavimo padidėjo 32,2%, didmeninė prekyba margarino padidėjo 20,7%, mažmeninės prekybos pardavimai išaugo 5,4%. Didžiausias mažmeninių pardavimų augimas buvo užregistruotas Chakasijos Respublikoje - 77%, o Kalugos regione - 66,4%.

Margarinų produktų gamyboje smulkios pajamos priskiriamos margarinui, o kombinuotųjų riebalų dalis 2011 m. Padidėjo iki 28,5%. Tačiau, remiantis pirmojo 2012 m. Pusmečio rezultatais, palyginti su 2011 m. Sausio-birželio mėn., Rodiklis sumažėjo nuo 32% iki 26%.

Nagrinėjant margarino gamybos struktūrą pagal rūšis, reikėtų pažymėti, kad 2012 m. Pirmąjį pusmetį kieto margarino dalis padidėjo, lyginant su 2011 m. Pirmąja pusė. Šio tipo margarinas užima daugiau kaip 65% gamybos struktūros. Taip pat buvo pažymėta margarino dalis pramoniniam perdirbimui.

Gamybos pagrindinio tūrio naftos ir riebalų pramonės segmente sutelktas į didžiausių pramoninių ūkių, kurie turi gebėjimą tiek gamybos ir spetszhirov margarino ir tradicinių produkto riebalų ir naftos perdirbimo pagrindu - majonezo. Margarino produktų gamyba Rusijoje apima apie 20 augalų, o pusė iš jų gamina supakuotus produktus. Pagrindiniai margarino gamintojai Rusijos rinkoje yra bendrovės EFKO, SolPro ir Cargill.

Margarino ir specialių riebalų eksportas

Eksporto srautų struktūroje pagrindinė dalis yra margarino tiekimas. Tačiau 2011 m. Jo dalis toliau mažėjo, o konditerijos riebalų pardavimas užsienyje padidėjo nuo 20% iki 24% viso eksporto. Verta paminėti, kad 2010 m. Taip pat buvo padidinta 5% konditerijos riebalų eksporto pardavimo dalis. ZMZH dalis eksporto beveik nepakito ir sudaro penktadalį viso margarino produktų pardavimo užsienyje. 2012 m. Pirmąjį pusmetį margarino eksportas padidėjo 14,5%, ZMZH - 37,5%, konditerijos riebalų kiekis sumažėjo mažiau nei 1% [2].

[2] Užsienio prekybos rinkos analizė pateikiama neatsižvelgiant į prekybą su Baltarusijos Respublika ir Kazachstano Respublika.

Didžioji dalis margarino ir specialių riebalų eksporto siunčiama į NVS šalis. 2011 m. Vežimai į Ukrainą išaugo 10,8%, o Uzbekistanas sumažėjo 4,4%. Remiantis 2012 m. Pirmojo pusmečio rezultatais, Azerbaidžane pristatytų margarinių produktų apimtys išaugo daugiau nei dvigubai.

Margarino ir specialių riebalų importas

Daugiau nei pusę Rusijos importo 2011 m. Sudaro riebalų produktai konditerijos pramonei. Penktoji dalis iš viso margarino produktų tiekimo Rusijoje sumažėjo pieno riebalų pakaitalai. 2012 m. Pirmąjį pusmetį konditerijos riebalų importas sumažėjo 17,7 proc., Taip pat sumažėjo kitų segmentų atsargos.

2011 m., Palyginti su 2009-2010 m., Importo struktūros pokyčiai nebuvo reikšmingi. Galima pastebėti saldumynų riebalų augimą, tuo pačiu sumažinant margarino ir universaliųjų riebalų savitumą. Saldumynų riebalų pagrindas yra kakavos sviesto pakaitalai ir ekvivalentai. Šių produktų importas į Rusiją 2011 m. Išaugo atitinkamai 5,8 proc. Ir 29,9 proc.

Margarino segmente Ukraina yra pirmaujanti šalis gamintojas importo į Rusiją. Jos dalis 2011 m. Sudarė 81%. Saldumynų riebalų segmentas - Malaizija ir Indonezija, kurių akcijos yra atitinkamai 32,7% ir 17,4%. ZMZH - Italija (18,7%) ir Danijoje (13,5%) segmente. Šių šalių vadovybė išsaugota ir 2012 m. Pirmojo pusmečio rezultatai.

Pagrindiniai Rusijos gamintojų konkurentai tarp užsienio kompanijų, importuojančių margariną, yra Ukrainos holdingai Agrokosm ir GC Creativ. Tiekimo ir spetszhirov ZMZH pirmauja AARHUSKARLSHAMN (AAK), TOI GRUPĖ Loders Croklaan, Intercontinental specialybės riebalai Sdn. Bhd., Pt. Musim Mas, "Fuji Oil Europe".

Kaip ir anksčiau, kakavos sviesto pakaitalų ir ekvivalentų sektoriai yra faktinis importo pakeitimas.

Margarinas. Margarino gamyba

Margarinas yra aukštos kokybės riebalai, kurių pagrindą sudaro augaliniai aliejai ir gyvūniniai riebalai natūralioje ir perdirbtoje formoje, į kuriuos įeina įvairūs komponentai.

Margarinas yra labai dispersinė riebalų ir vandens emulsija, kuri kartu su dideliu lydymosi tašku lemia didelį virškinamumą - 94%. Biologinę vertę lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfatidų, vitaminų kiekis.

Žaliavos. Margarino gamyboje naudojamos pagrindinės ir pagalbinės žaliavos.

Iki pagrindinės žaliavos riebalų pagrindas (iki 82%), kuris daugiausia lemia gatavo produkto kokybę, o jo fizikiniai ir cheminiai parametrai bei reologinės savybės lemia šias margarino savybes. Svarbiausi margarino rodikliai yra lydymosi temperatūra, kietumas, kietos fazės kiekis.

Lydymosi temperatūra Margarinas priklauso nuo riebalų bazės sudėties. Vieno rūgšties didelio tirpumo gliceridų kaupimasis padidina kietumą, o daugiafunkcinis - minkštumas.

Riebalų pagrindas margarinas yra svarbus skystis, plastiškumas, plastiškumas.

Lydumas pasižymi pilno lydymosi temperatūra, kuri priklauso nuo kietųjų ir skystų frakcijų kiekio ir kiekio. Kuo didesnė kietos aukštos lydymosi frakcijos dalis, tuo mažesnė yra rišamumas.

Plastiškumas yra kūno savybė, apsauganti nuo deformacijos ir priklauso nuo kietųjų ir skystųjų gliceridų santykio. Buvo nustatyta, kad gera plastika ir plastiškumas turėti riebalų, kurių sudėtyje yra 15-30% kietųjų gliceridų, o šis santykis nekeičia temperatūros intervale nuo 10 iki 30 ° C.

Jei kietųjų gliceridų kiekis yra didesnis nei 30%, riebalai yra tankūs ir neplastikai. Pernelyg minkštų riebalų kiekis šių gliceridų yra 10-12%. Esant 20-35 ° C temperatūrai, margarinas fizikinėmis savybėmis turėtų būti arti sviesto, o esant žemesnei temperatūrai jis turi būti didesnis už jo plastiškumą.

Konstrukcinės-reologinės margarino charakteristikos nustatomos pagal jo naudojimo vietą ir pakavimo būdą.

Kaip skystos riebios margarino fazės, naudojami įvairūs rafinuoti augaliniai aliejai, išduoti pagal skonį ir kvapą. Mūsų šalyje pagrindinė žaliava margarinui gaminti yra saulėgrąžų aliejus, Vakarų Europoje - rapsai, JAV - sojos pupelės.

Kietųjų riebalų bazės, skirtos margarinui, formulė labai skiriasi priklausomai nuo riebalų žaliavų šaltinių ir šalies tradicijų. Žemo kaloringumo margarino formulėse plačiai naudojami kietieji augaliniai aliejai, tokie kaip kokoso, delno, palmių branduolių aliejus. Šiuo metu palmių aliejaus gamyba yra antras pagal dydį pasaulyje po sojos. Įvedus į šių aliejų formulę, gaunamas margarino plastikinis nuoseklumas.

Šiuo metu Vokietijoje kai kurių veislių margarino švirkščiamas smalt (kiaulienos riebalai), kurio lydymosi temperatūra yra 28-36 ° C.

Iš baro tvirto margarino riebalų bazėje yra 80% salavo ir 20% skysto riebalų, dažniausiai augalinio aliejaus.

Negabarituoju margarinu šis santykis yra skirtingas: skystų riebalų kiekis sudaro 40-50% viso riebalų kiekio.

Iki pagalbinės žaliavos yra: sviestas, pienas, valgomoji druska, cukrus, skoniai, emulsikliai, vitaminai, konservantai, vanduo. Pagalbinės žaliavos (išskyrus sviestą ir emulsiklių) suformuoja vandens fazės pieno margariną: Pagal esamas formuluotes sumuštinis margariną ir pieno ir pieno kiekį vandens fazėje yra 17.75%, šokolado - iki 37,8%. Mažo kaloringumo margarinas ir pastos sudėtyje yra 40-60% vandens pieno etapą, kuris didžiąja dalimi nulemia organoleptines savybes gatavo produkto. /

Šiuo metu taip pat gaminamas be pieno be margarino. Nepaisant to, kai kuriuos jo tipus injekuoja fermentuotas pienas, fermentuotas kremas arba 1,0-1,5% nugriebto pieno miltelių arba natrio natrio natato. Naudojant pieno baltymus gaminant mažai kalorijų margariną, konservantų naudojimas yra labai svarbus. Šiuo tikslu mūsų šalyje leidžiama naudoti benzoinės ir sorbo rūgšties derinį su citrina. Danijoje ir Olandijoje naudojamas kalio sorbatas ir sorbo rūgštis. JAV ir Didžiojoje Britanijoje leidžiama naudoti ir benzoininę, ir sorbo rūgštį, ir jų kalio ir natrio druskas.

Siekiant padidinti margarino mikrobiologinį atsparumą vandeninei fazei, citrinų rūgštis ir pieno rūgštis tiekiamos tokiu kiekiu, kuris užtikrina produkto pH 4,5-6,0. Padidinti atsparumą oksidacijai kietųjų riebalų margarino administruojamų antioksidantų - butilhidroksitolueno ir butilhidroksianizolas - nuo 0,02% sumos. Padidinti antioksidantų, įterptų į mišinį, poveikį lecitinu, tokoferoliu ir citrinos rūgštimi.

Vandeninėje fazėje taip pat įvedamas natrio chloridas, kurio kiekis skirtingose ​​šalyse svyruoja nuo 0,15 iki 2,0%. Druska suteikia margarino margarino skonį, mažina purškimą, kai naudojamas kepti maistą.

Nuo margarino emulsija yra naudojamas dėl savo stabilizuojančių emulsiklius, paskirstytų ant išskirstytųjų skysčio kaip plona plėvele paviršiaus ir užkirsti kelią sintezės iš dviejų emulsijas posistemių.

Margarino gamyboje naudojami emulsikliai turi atitikti šiuos reikalavimus: būti fiziškai nekenksmingi; stabilizuos labai dispersinę ir stabilią emulsiją; skatinti drėgmės išsaugojimą margarinoje apdirbimo metu ir gamybos procese; turėti anti-splatter savybes; siekiant užtikrinti margarino stabilumą saugojimo metu.

Mūsų šalyje margarino gamybai naudojami MHD emulsikliai (distiliuoti monogliceridai) ir MFM (mio gliceridai, minkšti). Paprastai emulsikliai pridedami 0,6%.

Danijoje, bendrovė «GRINSTED» gamina platų emulsiklių margarine su įvairaus riebumo, kurie yra plačiai naudojami visame pasaulyje. Dažniausiai emulsikliai Dimodan (distiliuoto monogliceridai), Emuldan (mišinys skirtingų monogliceridų) Amidala (monoglicerido esteriai su pieno rūgšties) Letsidan (mišinys monogliceridų ir lecitino), Laktodan (monoglicerido esteriai su pieno rūgšties) Promodan (glikolio eteriai). Naudojimas esterių organinių rūgščių, turinčių monogliceridai užtikrina minimalų taškymosi nuo naudojimosi margarino kepimui maisto produktų.

JAV ir JK spaudai emulsiklis remiantis augalinių aliejų ir lajaus riebalų rūgščių. Prancūzija, kaip emulsiklis, be riebalų lecitinas naudojami mišinyje su fosfoditilholinom, fosfoditiletakolaminom, fosfoditili-nozitom.

Kadangi mažai kalorijų margarino struktūros stabilizatoriai yra naudojami želatinai, pektinui, agarui, alginatams, pektinėms rūgštims.

Padidinti biologinę margarino, vitaminų A ir D vertę2, D3. Kai kuriuose margarinų tipuose, vandeninis fazė papildo vitaminą C, kuris turi sinerginį poveikį antioksidantams ir konservantams.

Visų margarino vartojamas kvapiosios medžiagos ir aromatinių priedų tipų kompozicija. Vienas iš stambiausių skonių yra įmonė «Naarden» (Nyderlandai). Rusijoje, margarino gamybos Naarden naudojami kaip kvapiosios medžiagos ir aromatinės medžiagos, vidaus ARSRIF. Tokiu būdu, panaudojant daugiasluoksnių ir skystų margarino yra su sąlyga, kompozicija, susidedanti iš riebalų tirpaus skonio VNNIZH-17 ir vandenyje tirpaus ARSRIF-43m, margarino suteikia skonį ir sviesto aromatas. Margarinui suteikti pikantišką skonį skonių yra naudojami, suteikiant citrinos skonio, braškių, persikų, šokolado produktą.

Didžiausia paklausa yra margarinas, šiek tiek geltonos spalvos sumuštinis, kuriame gaminami karotinai ir anato kaip dažikliai. Šiuo metu taip pat gamina rožinį, rudą (šokoladą) ir kitas spalvas margarinas.

Margarino gamyba. Yra dvi technologinės schemos: periodinės ir nuolatinės. Nepriklausomai nuo technologinės schemos, margarino gamybą sudaro šios operacijos: žaliavų priėmimas ir paruošimas; margarino formulavimas; grūdinimas ir riebalų bazės maišymas, pienas ir priedai; emulsija; aušinimas ir kristalizacija; plastiko perdirbimas, pakavimas ir pakavimas.

Žaliavų priėmimas yra į jos kokybę vertinti pagal nustatytus rodiklius.

Žaliavų paruošimas apima privalomą augalinių aliejų ir salotų rafinavimą, pieno pasterizavimą ir fermentaciją, sviesto valymą.

Margarino formulavimas atlikta pagal su jo paskyrimas ir vardas

Grūdinimas - kad jis į tam tikroje temperatūroje visus nuo recepto mišinio komponentus: riebalų pagrindu - 4-5 "C virš lydymosi temperatūros, pieno - iki 15-20 ° C..

Emulsavimas - vieno skysčio paskirstymas į kitą lašais į Specialūs maišytuvai (emulsikliai), energingai maišantys. Mažai kalorijų margarino gamybai reikia daugiau emulsijos, o tai paprastai pasiekiama perdirbant emulsiją.

Kada aušinimas Margarino emulsija yra kristalizacijos procesas ir rekristalizacija su mažiau stabilaus kristalinio (metastazmo) perėjimo tarpiniu stabiliu (stabiliu) kristaliniu modifikavimu, kuris yra polimorfizmo fenomeno esmė.

Lėtai aušinant margarino emulsiją, gliceridai nuosekliai kristalizuojasi pagal jų išpylimo tašką. Kaip rezultatas, dideli kristalai susiformuoja, kad yra būdinga aukštos lydymosi labiausiai stabilios kristalinės formos, kurio susidaro inhomogeneity galutinio produkto struktūrą, kuri suteikia šiurkštumas margarino skonį, miltelių pavidalo nuoseklumą ir netaisyklinguosius. Sandėliavimo procese toks margarinas tampa trapus. Su greitu aušinimu, kristalų susidarymas prasideda esant žemesnei temperatūrai. Tokiu atveju susidaro silpnesnės, mažiau stabilios kristalinės formos.

Taigi, naudojant margarino sugebėjimus į slieką, galima gauti puikų kristalinę struktūrą, turinčią didelę plastiškumą, lydumą, būtiną nuoseklumą ir kitas organoleptines savybes.

Periodiško veiksmo diagrama pagal principą: šaldymo būgnas - vakuuminis komplektas. Komponentų mišinys nukreipiamas iš maišytuvo į emulsiklį, kuriame yra labai dispersinė emulsija. tada emulsija buvo paduodama į aušinimo būgnų, iš kurių paviršiaus temperatūra -18 iki -20 "C, aušinimo ir kristalizacijos būdu. emulsija, yra paduodama į būgno paviršiaus kaip plona plėvele ir tokiu forma sukietėja. išgydoma emulsija yra pašalinamas iš būgno su specialiu peiliu paviršiaus. Taigi Sureguliuotos liekanos, kurios patenka į bunkerį ir siunčiamos į vakuuminį pakuotoją plastiko perdirbimui.

Vakuuminis komplementas yra shnekosmesitelnaya mašina, kurioje margarinas yra suspaustas, sumaišant pirmiausia viršutine, o vėliau su apatiniais sraigtais. Vakuume su tam tikru šilumos poveikiu vykstant apdirbimui nuo žetonų pašalinamas oras ir drėgmė. Sietai yra homogenizuoti ir įsigyti sviesto konsistencijos.

Iš vakuuminės pakuotės margarinas paliekamas 12-16 ° C temperatūroje, supakuotas ir išsiųstas laikymui ir senėjimui.

Nuolatinės gamybos schemos. Margarino gamyba "Johnson" linijoje. Šios linijos kompozicija susideda iš talpyklų riebalų mišinį ir priedų, automatinio svarstyklių, dozavimo pompa, trys maišyklė-siurblio emulsator, dvigubo filtro, viršįtampio bako, subcooler, texturizers ir pildymo-pakavimo mašinos.

Paruošti riebalai, emulsiklio tirpalas, riebaluose tirpūs priedai dedami į bendrą automatinių svarstyklių tūrį ir pasveriami. Tada riebalų ir vandens pieno fazių komponentai pumpuojami į maišytuvus, kur jie emulsuojami maišytuvais, kurių sukimosi greitis yra 46 rpm ir 38-40 ° C temperatūra.

Emulsija buvo perduotas per siurblio-emulsator 5 min ir perduodami į trečiąją maišytuvu, kur ji yra gerai sumaišomi ir taikoma dvigubos filtrą ir tuomet į išbalansuojančiu rezervuare garo-vandens švarkas ir plūduriuojančio vožtuvo. Tada emulsija, kurios temperatūra yra 38-40 ° C, patenka į keturių cilindrų perteklinį šildytuvą (votatorių). Po aušinimo emulsija turi 10-13 ° C temperatūrą.

Pakuojant pakuotes ir filtrus margarino emulsija, struktūrizatoriai tiekiami į kristalizatorių ir pakavimo mašinas. Kai pakavimo į monolitinis margarino emulsijoje Votator paduodama į mašiną dekristallizator o tada - dviejų-mazgas zhironapolnitelnuyu mašina tipo "Roberta."

Minkšto birumo margarino gamyba linijoje "Schroeder". Šios linijos sudėtyje yra: du talpyklos, du maišytuvai, siurblys-emulsiklis, aukšto slėgio siurblys, pasterizatorius, kombinatorius, kristalizatorius, pakavimo ir pakavimo mašinos.

Kompozicijos sudedamųjų dalių dozavimas atliekamas naudojant mikroprocesorinę technologiją automatiniu režimu. Kiekvienas komponentas pasveriamas kiekiais pagal formulę ir pumpuojamas į maišytuvą, kuriame jie sumaišomi su maišytuvais, kurių sukimosi greitis yra 30-35 aps./min. 39-43 ° C temperatūroje.

Iš maišytuvo-siurblio emulsatorom emulsija yra pumpuojamas į pašarų maišytuvu, kur stabili emulsija patenka į aukšto slėgio Triplex siurblį ir 1-5 MPa slėgis yra tiekiamas į pasterizatorių, kur pasterizuoto 80-85 ° C temperatūroje ir atšaldomas iki 39-43 ° C.

Iš pasterizatoriaus, margarino emulsija yra sujungiama į kombinatorių, kurį sudaro trys aušinimo cilindrai ir vienas cilindras papildomai apdoroti. Combinator emulsija yra atšaldomas iki 10-13 "C išgarinant skystame amoniake. Be tolesniam perdirbimui cilindro įvyksta perkristalinimo margarino su išleidimo latentinės šilumos kristalizacijos didinant temperatūrą 2-3" C Be to, per kristalizatorių, margarinas patenka į pakavimo mašinas, kuriose jis yra supakuotas į polivinilchlorido puodelius. Puodeliai transportuojami kartu su pripildymo konvejeriu ir siunčiami į pakavimo mašinas.

Margarino gamybos technologija

Barų ir minkštųjų margarinų gamyba vykdoma nepertraukiamai arba periodiškai, apimant šiuos pagrindinius etapus:

• Riebalų žaliavų ruošimas. Rafinuotų dezodoruotų aliejų ir riebalų laikymas ir grūdinimas;

• emulsiklių ir kitų neriebalinių komponentų paruošimas;

• Margarino gamyba, perkaitimas, margarino emulsijos kristalizacija. Mechaninis (plastikinis) margarino apdorojimas;

• Gatavų produktų pakavimas, pakavimas, sandėliavimas.

Minkštųjų margarinų gavimo procesas atliekamas Johnson, Alfa Laval, Schroeder arba Corum linijose.

Augalinių aliejų, riebalų ir sviesto paruošimas. Rafinuotas, dezodoruotą aliejai ir riebalai saugomi rezervuaruose Giro atskirai pagal tipą, bet ne daugiau kaip 24 valandas. Saugojimo kietų riebalų ir aliejų temperatūra turi būti 5-10 ° C aukštesnė jų lydymosi temperatūros. Siekiant išvengti rafinuotų dezodoruotų aliejų ir riebalų oksidacijos, rekomenduojama juos laikyti inertinių dujų atmosferoje, azotą ar anglies dioksidą.

Sviestas iš konteinerio išleidžiamas ir į kamerą įpilamas lydymosi kūgis. Lydyto sviesto temperatūra turi būti 40-45 ° C temperatūroje. Išlydyto aliejaus nuoseklumo homogeniškumas palaikomas maišikliu arba siurbliu recirkuliacija.

Emulsiklių paruošimas. Skirtas tolygiam ir padidinti emulsiklių distiliuoto monogliceridų, ištirpintų rafinuotas dezodoruotas augalinis aliejus 1:10 santykiu veiksmingumą 80-85 ° C temperatūroje Tas pats tirpalas esant 55-60 ° C temperatūroje pridėta minkštas monogliceridų, po to, jei reikia, fosfatidas koncentratas yra įvedamas kiekiu pagal formulių nustatyto dydžio. Kompleksas emulsiklis vietoj to naudojo monogliceridai kompozicija yra ištirpinamas rafinuotas dezodoruotas aliejumi 1:15 santykiu esant 65-75 ° C temperatūroje Jei naudojamas importuotas emulsiklis, jis ištirpsta rafinuotoje dezodoruotoje alyvoje 1: 10 santykiu 48-55 ° C temperatūroje.

Dažiklių, vitaminų, skonių paruošimas. Perteikti spalvų minkštas margariną panaudotos alyvos sprendimus natūralaus beta-karotino yra izoliuotas nuo morkų, moliūgų, palmių aliejus, mikrobų beta-karotino, ciberžolė ir anatas pigmentų sėklų. Dažikliai ir vitaminai yra auginami dezodoruotu augaliniu aliejumi. Aromatai įšvirkščiami tiesiogiai į margarino riebalų ar vandens pieno fazę.

Pieno ir antrinių pieno produktų paruošimas. Pieno karvės visuma pasterizuojama, o tada atvėsinama iki 23-25 ​​° C temperatūros.

Pieno davimas atliekamas biologiškai arba rūgštiniu krešėjimo būdu.

Naudojant sausą pieną, praskiestų vandeniu, kad galutiniame tirpale gautų ne mažiau kaip 8,5% nugriebto kieto kūno.

Naudojant antrinius pieno produktus, jie ištirpinami maišant vandenyje santykiu 1: 3 sausoms išrūgoms; 1: 6 - išrūgų baltymų koncentratai (CSF). Gauti tirpalai pašildomi iki 85-90 ° C temperatūros ir atitinkamai 60-65 ° C temperatūroje, jie laikomi 30 minučių, aušinami ir tiekiami į gamybos cisternas gamybai.

Citrinų rūgšties ir vandenyje tirpių skonių ruošimas. Citrinų rūgštis naudojama kaip 1-10% vandeninis tirpalas, į kurį tuo pat metu įleidžiami vandenyje tirpūs skoniai.

Druskos, cukraus, konservantų ir krakmolo paruošimas. Druska naudojama kaip prisotintas 24-26% koncentracijos tirpalas.

Cukrus arba saldikliai naudojami desertinių minkštųjų margarinų gamybai kaip 30% koncentracijos vandeninis tirpalas.

Konservantai (benzenkarboksirūgštis, sorbo rūgštis, natrio benzoatas) naudojami mažai riebiuose minkštuose margarinuose, kai pienelis įvedamas, ypač vasarą ir padidėjus laikymo temperatūrai. Konservantai ištirpinami vandenyje santykiu 1: 2.

Krakmolas pirmiausia ištirpinamas šaltame vandenyje santykiu 1: 2, po to paruošiamas karštu vandeniu iki santykio 1: 20, amžius 30 minučių, atvėsinamas ir perkeltas į laikymo talpyklą.

Emulsijos paruošimas. Margarino komponentai pagal formulę sumaišomi vertikaliame cilindriniame maišytuve, kuriame taip pat atliekamas išankstinis emulsinimas. Maišytuvo viduje yra sūkurinė maišyklė, kurios greitis yra 59,5 aps./min. Maišytuvo kūne yra pritvirtinti buferiai, kurie neleidžia mišiniui pasukti sukimosi metu. Maišytuve yra vandens staliukas. Produktas tekėja per jungtį ir išeina per drenažo vamzdį. Grūstoji emulsija iš maišytuvo yra paduodama į išcentrinį tipo emulsiklį su dviem sukamaisiais ir dviem fiksuotais diskais, dirbančiais tarpu, per kurį emulsija patenka. Diskai pasisuka greičiu 1450 apsisukimų per minutę, užtikrinant intensyvią emulsijos sklaidą iki 6-15 mikronų skersmens dalelių.

Po to, kai emulsiklis margarino emulsija kertanti viršįtampio rezervuaro į aukšto slėgio siurbliu, yra paduodama į aušinamo tarpinio aušintuvo, kuris yra vienas iš pagrindinių vienetų, kad susidarytų margarino produktus ir teikia susidarytų emulsija, aušinimo ir apdirbimo emulsijos. Viršurkšlį sudaro keletas identiškų cilindrų - šilumokaičiai, serijiniai.

Trijų sekcijų perkaitintuvo cilindrų blokas yra sumontuotas viršutinėje prietaiso dalyje, kiekvienas cilindras yra vamzdžio šilumokaitis su šilumine izoliacija. Pirmasis vidinis vamzdelis yra darbo kamera, kurioje yra tuščiaviduris velenas, kuriame tiekiamas karštas vanduo, kad nebūtų lipnios margarino emulsijos. Dvylika peilių yra pritvirtinti prie veleno, velenas sukasi 500 apsisukimų dažniu. Tarpas tarp antrojo ir pirmojo vamzdžio užima garinimo kamera aušinimo agentui - amoniakui, kuris tiekiamas vamzdynų sistema. Margarino emulsija, aušinama, kristalizuojama ant vidinio vamzdžio paviršiaus ir pašalinama peiliais. Emulsijos temperatūra trečiojo baliono išleidimo angoje yra 12-13 ° C.

Tada emulsija patenka į kristalizatorių, kur jam suteikiama reikiama kristalinė struktūra, reikalingas kietumas, vientisumas ir plastiškumas, reikalingi margarinui pakuoti. Pagrindinės sudedamosios dalys Formos yra filtras homogenizatorius ir trys sekcijos - dviejų cilindro formos ir kūgio formos, margarino, kuri lėtai juda link kūginę antgalio ir tada į pakavimo mašinos. Kompensavimo įrenginys teikia pakartotinai tiekiamą margariną. Dėl kristalizacijos karščio temperatūra padidėja iki 16-20 ° C.

Kai aušinimo įvyksta margarino emulsija sudėtingas procesas kristalizacijos ir perkristalinimą trigliceridų riebalų bazinių margarino, apibrėžiančių svarbius kokybės parametrų galutinio produkto - nuoseklumas, plastiškumą ir lydymosi taškas.

Esant pakankamai aukštai temperatūrai, kietosios medžiagos kiekis riebalų pagrindu minkšta margarino yra mažas, ir jie yra kietųjų trigliceridų skystos suspensijos. Kaip temperatūros sumažinimo mažiausiai tirpus didelės lydymosi trigliceridų pradeda būti išleistas iš lydalo kristalai ir kietųjų dalelių kiekis didėja. Šaldant margarino emulsija srautai sudėtingą kristalizacijos procesą, kuris yra, grindžiamą polimorfizmo susijusio su perėjimu mažiau stabilios (metastabilios) reiškinio ir žemos lydymosi kristalinių formų rombo formos per tarpinį R-forma atskirtoje patalpoje (stabilios) aukštos lydymosi temperatūros kristalų modifikacijos. Bendrai esančių R -iškas minkštųjų margarino riebalų kristalai. Perėjimas prie R-forma neigiamai veikia struktūrines ir reologinių savybių minkštųjų margarino dėl to, kad didelių kristalų susidarymą su didesnio tankio pakavimo molekulių, su aukšta lydymosi temperatūra ir tankis. Siekiant užtikrinti vienodą plastiko struktūra minkštas margarino emulsija po gilaus aušinimo yra veikiamas intensyviai maišant ir ilgą apdirbimo. Kristalizacija margarino emulsija, kartu su mechanine gydymo sukelia smulkios dispersijos kieti kristalai, kurie sudaro skystos fazės krešėjimo struktūros. Taigi kietų ir skystų frakcijos minkštas margarino riebalų bazės yra tolygiai paskirstytos, ir gatavo gaminio nepraranda takumas pildymo kapsulėje pagamintas iš polimerinių medžiagų metu, daroma prielaida, kad plastiko nuoseklumą, toliau ilgą laiką, esant temperatūroms, 5-7 ° C temperatūroje Pažeidimas kristalizacijos ir aušinimo režimai margarino veda prie defektų, kurie negali būti pašalintos apdirbimo.

Tokiu būdu gautas margarino yra taikomas talpumui pripildymo ir pakavimo mašinos, kurios nereikalauja (150-500 g) ir paketai variklis margarino puodeliai polimerinių medžiagų (polistirolo, polipropileno), lydmetaliai metalizuota dangtelius.

Mažai riebių margarinų gamybai reikalinga stipresnė emulsija, kuri pasiekiama perdirbant emulsiją. Rekuperavimo metu emulsija turi būti kiek įmanoma vengti oro. Gaminant mažai riebius pieno margarinus, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas maišymo intensyvumui. Per didelio emulsinimo atveju gali pasikeisti fazė ir emulsija bus sunaikinta. Be to, ypatingas dėmesys skiriamas riebalų ir vandens pieno etapų parinkimo teisingumui, emulgatoriaus kiekiui ir rūšiai, griežtai laikomasi technologinio režimo. Gamybos technologija prieš pakuotės pakopą numato dekristalizacijos žingsnį, kurio reikia, kad riebalų rūgštis produktas būtų pusiau skystos pasta, panašus į konsistenciją užpildymo proceso metu. Tam naudojami dekristaliniai tirpalai, kurie sunaikina produkto kristalinę struktūrą, kad būtų sukurta smulkioji kristalinė struktūra ir blizgus produkto paviršius.

Vienas iš bendrų metodų gaminti užsienyje mažai riebalų margarino buvo taip: riebalų emulguojama su vandeninės fazės, likusi dalis yra perkristalinamas apdirbimo, atšaldomas ir sumaišyti su emulsija, margarino, supakuotos. Į tai, emulsuoto ir neemulsintiems riebalų santykis 65: 35 arba 35: 65. Emulsija yra 50-65% riebalų. Esant 17-23 ° C temperatūrai, pH 4.4 emulsija buvo sumaišyti su riebalais, 5-20% iš anksto-emulsinto riebalų yra kristalizuojamas. Tuo tikslu riebalai aušinami iki 7-18 ° C plonu sluoksniu ant perkaitintuvo. Prieš pakavimą, produktas yra homogenizuotas.

Pagal su fiziologai reikalavimų kasdien suvartojamų riebalų turėtų būti 95-100 g Negali būti taip platinimas riebalų rūgščių: polinesočiosios - 20-30%, mononesočiųjų - 40-50% sočiųjų - 20-30%. Reikia pažymėti, kad nė vienas iš natūralių riebalų neatitinka šių standartų. Taigi šis santykis yra toks (procentais): saulėgrąžų aliejuje - 65: 25: 10; sviestoje - 5: 40:55; kiaulienos riebaluose - 10: 50:40; žuvų taukuose - 30: 50: 20. Be to, sviestas ir gyvulinių riebalų yra cholesterolio, augaliniai aliejai trūksta vitaminų A ir D, žuvies riebalai yra lengvai oksiduojasi ir nestabili saugojimo metu.

Margarinas yra produktas su nurodytomis savybėmis. Margarino gamybos technologija leidžia keisti receptą pagal fiziologų reikalavimus. Įvairioms amžiaus grupėms galima pasirinkti profilaktinę ir dietinę mitybą, įvairių margarinų kompozicijas, kurių sudėtyje yra 40-60% linolo rūgšties, įvedant biologiškai aktyvias medžiagas ir tt.

Margarinas yra riebumas, gautas iš aukštos kokybės maisto riebalų, pieno, cukraus, druskos, emulsiklių ir kitų komponentų.

Margarinas pagal kvapą, skonį, nuoseklumą, spalvą arti sviesto. Margarinas yra aukštos kalorijos ir lengvai virškinamas produktas. Kalorijų kiekis 100 g margarino yra 752 kcal (3123 kJ). Margarino virškinamumas yra 97,5%.

Salotos naudojamos kaip margarino riebalų bazė.

Salos formuojasi hidrinant (skystieji riebalai yra prisotinami vandeniliu ir patenka į kietą būseną). Salomas gali būti augalas ir banginis, priklausomai nuo žaliavos.

Margarino gamyboje naudojami natūralūs rafinuoti aliejai, aukščiausios rūšies gyvūniniai riebalai.

Margarino aromato sudėtyje yra aromatinių medžiagų, dažiklių, emulgatorių, konservantų. Siekiant padidinti biologinę vertę, dedama vitaminų; pienas skonio stiprinimui.

Riebalų mišinys, paruoštas pagal formulę, sumaišomas ir emulsuojamas. Emulsija atšaldoma, kristalizuojama, apdorojama taip, kad sudarytų vienodą konsistenciją.

Pagal riebalų bazinių margarino padalinta vysokozhirnye I (80-95% riebumo) turinį, mažai riebalų (65-72%), mažai kalorijų (40-60%).

Pagal paskyrimą, margarinai skirstomi į prekinius ženklus:

- minkštasis (MM) - vartojimui maiste, namie virimo, maitinimo ir maisto pramonėje;

- skystis (SWC) - kepimui ir skrudinimui, namų valymui ir viešajam maitinimui;

(MZHP) - kepyklų gamybai kepykloms ir konditerijos gaminiams;

- kietas (MT) - konditerijos, kulinarijos ir duonos gaminimo induose;

(MTS) - drožtuvėms;

(MTK) - kremų, suflių, įdarų, saldumynų gamybai paukščių pienas ir kiti konditerijos gaminiai.

Margarijos taip pat yra suskirstytos į sumuštinius, valgyklas ir pramoniniam perdirbimui.

Asortimentas: "Home", "Vaivorykštė", "Wonder", "Housewife", "Pyshka", "Chocolate", "Cream", "Stolichniy", "Russian", "Molochny" ir kt.

Kokybės reikalavimai

Margarinas turi būti be svetimų kvapų, nuoseklumas yra vienodas, plastikas, pjovimo paviršius yra blizgus; ryškus pieno arba pieno rūgšties skonis su kreminiu atspalviu.

Minkšta riebalų dalis yra 39-82%, skystoje - 60-95%, kietoje - 39-84%. Drėgmės kiekis skystyje - ne daugiau kaip 40%, kietu ir minkštu - ne daugiau kaip 60%.

Skysčio riebalų lydymosi taškas yra 17-38 ° C, minkštas - 25-36 ° C; kietas - 27-38 ° C.

Defektai margarino: salisty, rancid skonį, ryškus skonį augalinio aliejaus, vandens lašelių iškyša (prastos emulsijos sudarymo) kroshlivaya ir minkštųjų nuoseklumo (sumažėjusio gamybos technologija), miltelių arba varškės tekstūros, Appelējis.

Margarino negalima laikyti Escherichia coli ir kitų patogeninių mikroorganizmų bakterijų.

Pakavimas. Margarinas supakuotas į kartoną, faneros dėžes, būgnus ir statines. Mažmenininkams margarino supakuotus barai, supakuotas į pergamentą, Sluoksniuotoji folija,, grynasis svoris nuo 200 iki 500 g grynosios masės puodeliai ir dėžės polimero nuo 100 iki 500 g

Žymėjimas. Etiketėje nurodomas prekės ženklas, gamintojo pavadinimas, adresas, grynasis svoris, pagrindinių komponentų sudėtis, maistinė vertė, gamybos data, galiojimo laikas, standartinis numeris.

Sandėliavimas. Margarinas laikomas šaltose patalpose, esant 0-4 ° C temperatūrai - 45 dienoms, temperatūra nuo -10 iki -20 ° C - 60 dienų. Galiojimo laikas priklauso nuo pakuotės tipo ir laikymo temperatūros. Importas margarinas yra laikomas ilgiau (iki 6 mėnesių.), Jis yra suformuluotas su konservantais ir antioksidantais.

Margarino gamyba

Prekių apibrėžimas ir rūšys

Margarinas yra produktas, kurį sudaro daugiausia riebalai, konsistencija ir kvapas kaip sviestas. Jo kalorijų skaičius 100 gramų yra 752 kcal (3123 kJ). Virškinamumas - 97,5%.

Pagal paskyrimą yra margarinų:

  • valgomasis (rusų, mėgėjų, pienas);
  • sumuštinis (ekstra, specialusis, slavis);
  • margarinas, skirtas pramoniniam perdirbimui.

Taip pat yra margarinų su skonio priedais ("Chocolate Milk", "Chocolate Cream", "Chocolate Fresh").

Margarinų konsistencija:

  • kietas - turi didelį tankį, jie išlaiko savo formą 18-22 ° C temperatūroje. Riebalų kiekis yra 39-84%, drėgnumas - ne daugiau kaip 60%. Jie naudojami maisto ruošimui ir namų ruošimui konditerijos gaminiams (duonai, kremai, sufliai).
  • Minkštas - išlaikyti konsistenciją esant 8-12 ° C temperatūrai. Juose yra oleino rūgšties trans-izomerų riebaluose (ne daugiau kaip 8%). Riebalai - 39-82%, drėgmė - ne daugiau kaip 60%. Jis naudojamas tiesiogiai maiste.
  • skystis Riebalai - 60-95%, drėgmė - ne daugiau kaip 40%. Lydymosi temperatūra yra 17-38 ° C. Jie dažniausiai naudojami kepimui ir kepimui.

Formulavimas

Margarino gamybai naudojamos pagrindinės ir pagalbinės žaliavos. Pagrindinė riebalų bazė (82%), kuri naudojama kaip rafinuotas augalinis aliejus (saulėgrąžos, sojos pupelės, palmių) ir gyvūniniai riebalai. Šis komponentas nustato margarino kokybę, pvz., Lydymosi temperatūrą, kietumą, kietųjų medžiagų kiekį. Pagalbinė žaliava yra:

  • vanduo;
  • pienas;
  • sviestas;
  • vitaminai (A, D2, D3, C);
  • konservantai (benzoinė ir sorbo rūgštis kartu su citrina);
  • emulsikliai (0,6%) - stabilizuoja produkto konsistenciją, užtikrina stabilumą. Rusijoje naudojami MHD (distiliuoti monogliceridai) ir MFM (mojogliukai yra minkšti);
  • kvapiosios medžiagos - naudoti "Naarden" (Nyderlandai) ir vidaus VNIIG skonio;
  • dažikliai (karotinas, annato);
  • citrinų ir pieno rūgštis;
  • antioksidantai - butiloksitoluenas ir butiloksianizolas (0,02%);
  • druska (nuo 0,15 iki 2,0%);
  • cukrus.

Komponentai be aliejaus ir emulsiklių sudaro margarino vandens ir pieno fazę. Jo turinys: pieno ir sumuštinių - 17,75%, šokoladuose - iki 37,8%. Taip pat gamina ir be pieno be margarino.

Nuo 1 t 82% margarino gamyboje tai trunka apie 833 kg riebalų (ne registracijos nuostolius ir atliekas). Est sudėties suma riebalų, įtrauktą į margarino yra taip: hidrintas augaliniai riebalai - 75% (625 kg), skystųjų augalinis aliejus - 15% (125 kg), kokoso arba palmių branduolių aliejaus - 10% (83 kg). Žaliavų sąnaudos vienam produkto toną - 35-40 tūkstančių rublių..

Gamybos technologija

Margarino gamyba apima kelis etapus.

1. Pirmiausia paruoškite žaliavas. Rafinuoti ir dezodoruoti riebalai laikomi atskirose cisternose ne ilgiau kaip 24 valandas 5-10 ° C temperatūroje virš lydymosi temperatūros. Sviestas dedamas į lydymo talpyklas. Emulsatoriai yra ištirpinti rafinuotame dezodoruotame augaliniame aliejuje santykiu 1:10 esant 80-85 ° C temperatūrai. Dažikliai pridedami riebių tirpalų pavidalu. Pienas yra pasterizuotas, atvėsintas ir rūgštus.

2. Emulsijos paruošimas. Visi komponentai siunčiami į cilindrinį maišytuvą, kurio diskai sukasi esant 1450 aps./min. Greičiui.

3. Margarino paruošimas. Pagaminta emulsija per išlyginimo baką patenka į perkaitintuvą, kurį sudaro keli šilumokaičiai. Emulsija palaipsniui atšaldoma iki 12-13 ° C, po to ji patenka į kristalizatorių, kuriame jis gauna margarinui reikalingas savybes (kietumą, vienodumą ir plastiškumą). Kristalizatorių sudaro homogenizatoriaus filtras ir trys cilindrai. Produkto temperatūra pakyla iki 16-20 ° C.

3. Pakavimas. Gatavus produktas patenka į pripildymo ir pakavimo vienetą, kur jis tiekiamas ir supakuojamas pakuotėse nuo 150 iki 500 gramų. Kaip pakuotėje naudojamas pergamentas, laminuota folija, plastikiniai puodeliai ir dėžės.

Margarinai laikomi šaltose patalpose nuo cheminių medžiagų, turinčių aštrų kvapą, esant temperatūrai nuo minus 20 ° C iki plius 15 ° C - 60 dienų, 0-4 ° C - 45 dienų. Bendrieji techniniai gaminio reikalavimai aprašyti GOST R 52178-2003.

Įranga ir žaliavos (kainos)

Margarino gamybos linijoje yra tokia įranga:

  • riebalų ir aliejaus saugojimo bakas (50-100 tūkst. rublių);
  • kamera su lydymosi kūgiu (120-400 tūkst. rublių);
  • atpalaidavimo ir pasterizavimo receptinių komponentų talpa (120-500 tūkst. rublių);
  • emulsiklio paruošimo pajėgumas (60 tūkst. rublių);
  • vertikalus cilindrinis maišytuvas, talpa nuo 100 kg iki 3 tonų (100-700 tūkst. rublių);
  • centrifugavimo tipo emulsiklis (80-200 tūkst. rublių);
  • išlyginimo rezervuaras (apie 100 tūkst. rublių);
  • siurbliai (20-70 tūkst. rubl.);
  • perkaitintuvas (200 tūkst. - 1 milijonas rublių);
  • kristalizatorius (nuo 50 tūkstančių rublių.);
  • dozavimo įrenginys (250 tūkstančių rublių);
  • pakavimo vienetas (300-800 tūkst. rubl.);
  • šaldymo kameros (nuo 100 tūkst. rbl.);
  • matavimo priemonių rinkinys ir PU (apie 80 tūkst. rublių);
  • kolekcionierius (30 tūkstančių rublių);
  • tekantis vandens šildytuvas (20 tūkstančių rublių);
  • gaminių vamzdynų ir detalių rinkinys (130-200 tūkst. rublių);

Iš viso, bendra įrangos kaina bus apie 3 milijonus rublių.

Pagrindinės žaliavos, skirtos margarinui, kaina:

  • salomas (riebalai) - apie 40-50 rublių / kg
  • saulėgrąžų aliejus - 35-40 rublių / kg
  • kokoso aliejus - 45-54 rubliai / kg
  • pienas - 12-13 RUB / l

Kambarys ir personalas

Personalo ir gamybos vietos skaičius priklauso nuo linijos veiklos:

Margarino gamybos technologija

Barų ir minkštųjų margarinų gamyba vykdoma nepertraukiamai arba periodiškai, apimant šiuos pagrindinius etapus:

* Riebalų žaliavų paruošimas. Rafinuotų dezodoruotų aliejų ir riebalų laikymas ir grūdinimas;

* emulsiklių ir kitų neriebalinių komponentų paruošimas;

* Margarino gamyba, perkaitimas, margarino emulsijos kristalizacija. Mechaninis (plastikinis) margarino apdorojimas;

* Pakuotė, pakavimas, gatavų gaminių surinkimas.

Minkštųjų margarinų gavimo procesas atliekamas Johnson, Alfa Laval, Schroeder arba Corum linijose.

Augalinių aliejų, riebalų ir sviesto paruošimas. Rafinuotas, dezodoruotą aliejai ir riebalai saugomi rezervuaruose Giro atskirai pagal tipą, bet ne daugiau kaip 24 valandas. Saugojimo kietų riebalų ir aliejų temperatūra turi būti 5-10 ° C aukštesnė jų lydymosi temperatūros. Siekiant išvengti rafinuotų dezodoruotų aliejų ir riebalų oksidacijos, rekomenduojama juos laikyti inertinių dujų atmosferoje, azotą ar anglies dioksidą.

Sviestas iš konteinerio išleidžiamas ir į kamerą įpilamas lydymosi kūgis. Lydyto sviesto temperatūra turi būti 40-45 ° C temperatūroje. Išlydyto aliejaus nuoseklumo homogeniškumas palaikomas maišikliu arba siurbliu recirkuliacija.

Emulsiklių paruošimas. Skirtas tolygiam ir padidinti emulsiklių distiliuoto monogliceridų, ištirpintų rafinuotas dezodoruotas augalinis aliejus 1:10 santykiu veiksmingumą 80-85 ° C temperatūroje Tas pats tirpalas esant 55-60 ° C temperatūroje pridėta minkštas monogliceridų, po to, jei reikia, fosfatidas koncentratas yra įvedamas kiekiu pagal formulių nustatyto dydžio. Kompleksas emulsiklis vietoj to naudojo monogliceridai kompozicija yra ištirpinamas rafinuotas dezodoruotas aliejumi 1:15 santykiu esant 65-75 ° C temperatūroje Jei naudojamas importuotas emulsiklis, jis ištirpsta rafinuotoje dezodoruotoje alyvoje 1: 10 santykiu 48-55 ° C temperatūroje.

Dažiklių, vitaminų, skonių paruošimas. Perteikti spalvų minkštas margariną panaudotos alyvos sprendimus natūralaus beta-karotino yra izoliuotas nuo morkų, moliūgų, palmių aliejus, mikrobų beta-karotino, ciberžolė ir anatas pigmentų sėklų. Dažikliai ir vitaminai yra auginami dezodoruotu augaliniu aliejumi. Aromatai įšvirkščiami tiesiogiai į margarino riebalų ar vandens pieno fazę.

Pieno ir antrinių pieno produktų paruošimas. Pieno karvės visuma pasterizuojama, o tada atvėsinama iki 23-25 ​​° C temperatūros.

Pieno davimas atliekamas biologiškai arba rūgštiniu krešėjimo būdu.

Naudojant sausą pieną, praskiestų vandeniu, kad galutiniame tirpale gautų ne mažiau kaip 8,5% nugriebto kieto kūno.

Naudojant antrinius pieno produktus, jie ištirpinami maišant vandenyje santykiu 1: 3 sausoms išrūgoms; 1: 6 - išrūgų baltymų koncentratai (CSF). Gauti tirpalai pašildomi iki 85-90 ° C temperatūros ir atitinkamai 60-65 ° C temperatūroje, jie laikomi 30 minučių, aušinami ir tiekiami į gamybos cisternas gamybai.

Citrinų rūgšties ir vandenyje tirpių skonių ruošimas. Citrinų rūgštis naudojama kaip 1-10% vandeninis tirpalas, į kurį tuo pat metu įleidžiami vandenyje tirpūs skoniai.

Druskos, cukraus, konservantų ir krakmolo paruošimas. Druska naudojama kaip prisotintas 24-26% koncentracijos tirpalas.

Cukrus arba saldikliai naudojami desertinių minkštųjų margarinų gamybai kaip 30% koncentracijos vandeninis tirpalas.

Konservantai (benzenkarboksirūgštis, sorbo rūgštis, natrio benzoatas) naudojami mažai riebiuose minkštuose margarinuose, kai pienelis įvedamas, ypač vasarą ir padidėjus laikymo temperatūrai. Konservantai ištirpinami vandenyje santykiu 1: 2.

Krakmolas pirmiausia ištirpinamas šaltame vandenyje santykiu 1: 2, po to paruošiamas karštu vandeniu iki santykio 1: 20, amžius 30 minučių, atvėsinamas ir perkeltas į laikymo talpyklą.

Emulsijos paruošimas. Margarino komponentai pagal formulę sumaišomi vertikaliame cilindriniame maišytuve, kuriame taip pat atliekamas išankstinis emulsinimas. Maišytuvo viduje yra sūkurinė maišyklė, kurios greitis yra 59,5 aps./min. Maišytuvo kūne yra pritvirtinti buferiai, kurie neleidžia mišiniui pasukti sukimosi metu. Maišytuve yra vandens staliukas. Produktas tekėja per jungtį ir išeina per drenažo vamzdį. Grūstoji emulsija iš maišytuvo yra paduodama į išcentrinį tipo emulsiklį su dviem sukamaisiais ir dviem fiksuotais diskais, dirbančiais tarpu, per kurį emulsija patenka. Diskai pasisuka greičiu 1450 apsisukimų per minutę, užtikrinant intensyvią emulsijos sklaidą iki 6-15 mikronų skersmens dalelių.

Po to, kai emulsiklis margarino emulsija kertanti viršįtampio rezervuaro į aukšto slėgio siurbliu, yra paduodama į aušinamo tarpinio aušintuvo, kuris yra vienas iš pagrindinių vienetų, kad susidarytų margarino produktus ir teikia susidarytų emulsija, aušinimo ir apdirbimo emulsijos. Viršurkšlį sudaro keletas identiškų cilindrų - šilumokaičiai, serijiniai.

Trijų sekcijų perkaitintuvo cilindrų blokas yra sumontuotas viršutinėje prietaiso dalyje, kiekvienas cilindras yra vamzdžio šilumokaitis su šilumine izoliacija. Pirmasis vidinis vamzdelis yra darbo kamera, kurioje yra tuščiaviduris velenas, kuriame tiekiamas karštas vanduo, kad nebūtų lipnios margarino emulsijos. Dvylika peilių yra pritvirtinti prie veleno, velenas sukasi 500 apsisukimų dažniu. Tarpas tarp antrojo ir pirmojo vamzdžio užima garinimo kamera aušinimo agentui - amoniakui, kuris tiekiamas vamzdynų sistema. Margarino emulsija, aušinama, kristalizuojama ant vidinio vamzdžio paviršiaus ir pašalinama peiliais. Emulsijos temperatūra trečiojo baliono išleidimo angoje yra 12-13 ° C.

Tada emulsija patenka į kristalizatorių, kur jam suteikiama reikiama kristalinė struktūra, reikalingas kietumas, vientisumas ir plastiškumas, reikalingi margarinui pakuoti. Pagrindiniai kristalizatoriaus vienetai yra homogenizatoriaus filtras, o trys skyriai - kūginiai ir du cilindriniai, kuriuose margarinas lėtai juda į kūginę antgalį, o po to - į pildymo mašiną. Kompensavimo įrenginys teikia pakartotinai tiekiamą margariną. Dėl kristalizacijos karščio temperatūra padidėja iki 16-20 ° C.

Kai aušinimo įvyksta margarino emulsija sudėtingas procesas kristalizacijos ir perkristalinimą trigliceridų riebalų bazinių margarino, apibrėžiančių svarbius kokybės parametrų galutinio produkto - nuoseklumas, plastiškumą ir lydymosi taškas.

Esant pakankamai aukštai temperatūrai, kietosios medžiagos kiekis riebalų pagrindu minkšta margarino yra mažas, ir jie yra kietųjų trigliceridų skystos suspensijos. Kaip temperatūros sumažinimo mažiausiai tirpus didelės lydymosi trigliceridų pradeda būti išleistas iš lydalo kristalai ir kietųjų dalelių kiekis didėja. Šaldant margarino emulsija srautai sudėtingą kristalizacijos procesą, kuris yra, grindžiamą polimorfizmo susijusio su perėjimu mažiau stabilios (metastabilios) reiškinio ir žemos lydymosi kristalinių formų rombo formos per tarpinį R-forma atskirtoje patalpoje (stabilios) aukštos lydymosi temperatūros kristalų modifikacijos. Bendrai esančių R -iškas minkštųjų margarino riebalų kristalai. Perėjimas prie R-forma neigiamai veikia struktūrines ir reologinių savybių minkštųjų margarino dėl to, kad didelių kristalų susidarymą su didesnio tankio pakavimo molekulių, su aukšta lydymosi temperatūra ir tankis. Siekiant užtikrinti vienodą plastiko struktūra minkštas margarino emulsija po gilaus aušinimo yra veikiamas intensyviai maišant ir ilgą apdirbimo. Kristalizacija margarino emulsija, kartu su mechanine gydymo sukelia smulkios dispersijos kieti kristalai, kurie sudaro skystos fazės krešėjimo struktūros. Taigi kietų ir skystų frakcijos minkštas margarino riebalų bazės yra tolygiai paskirstytos, ir gatavo gaminio nepraranda takumas pildymo kapsulėje pagamintas iš polimerinių medžiagų metu, daroma prielaida, kad plastiko nuoseklumą, toliau ilgą laiką, esant temperatūroms, 5-7 ° C temperatūroje Pažeidimas kristalizacijos ir aušinimo režimai margarino veda prie defektų, kurie negali būti pašalintos apdirbimo.

Tokiu būdu gautas margarino yra taikomas talpumui pripildymo ir pakavimo mašinos, kurios nereikalauja (150-500 g) ir paketai variklis margarino puodeliai polimerinių medžiagų (polistirolo, polipropileno), lydmetaliai metalizuota dangtelius.

Mažai riebių margarinų gamybai reikalinga stipresnė emulsija, kuri pasiekiama perdirbant emulsiją. Rekuperavimo metu emulsija turi būti kiek įmanoma vengti oro. Gaminant mažai riebius pieno margarinus, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas maišymo intensyvumui. Per didelio emulsinimo atveju gali pasikeisti fazė ir emulsija bus sunaikinta. Be to, ypatingas dėmesys skiriamas riebalų ir vandens pieno etapų parinkimo teisingumui, emulgatoriaus kiekiui ir rūšiai, griežtai laikomasi technologinio režimo. Gamybos technologija prieš pakuotės pakopą numato dekristalizacijos žingsnį, kurio reikia, kad riebalų rūgštis produktas būtų pusiau skystos pasta, panašus į konsistenciją užpildymo proceso metu. Tam naudojami dekristaliniai tirpalai, kurie sunaikina produkto kristalinę struktūrą, kad būtų sukurta smulkioji kristalinė struktūra ir blizgus produkto paviršius.

Vienas iš bendrų metodų gaminti užsienyje mažai riebalų margarino buvo taip: riebalų emulguojama su vandeninės fazės, likusi dalis yra perkristalinamas apdirbimo, atšaldomas ir sumaišyti su emulsija, margarino, supakuotos. Į tai, emulsuoto ir neemulsintiems riebalų santykis 65: 35 arba 35: 65. Emulsija yra 50-65% riebalų. Esant 17-23 ° C temperatūrai, pH 4.4 emulsija buvo sumaišyti su riebalais, 5-20% iš anksto-emulsinto riebalų yra kristalizuojamas. Tuo tikslu riebalai aušinami iki 7-18 ° C plonu sluoksniu ant perkaitintuvo. Prieš pakavimą, produktas yra homogenizuotas.