Žaliavos, skirtos supjaustyto sūrio gamybai. Sūrių kokybę formuojantys veiksniai

Apdoroti sūriai yra labai populiarus produktas Rusijoje. Platų sūrių asortimentas yra gana įvairus: jie skiriasi pagal skonį, sūrio tešlos būklę, pakuotės spalvą ir formą.

Apdoroti sūriai ir lydyti sūrio produktai, atsižvelgiant į organoleptines ir fizikines ir chemines savybes, yra padalyti:

Skalaujami ir pastoviai išgraviruoti sūriai ir lydyti sūrio produktai, priklausomai nuo to, kaip papildomai apdorojami, yra padalyti:

dėl lydyto sūrio ir lydytų sūrio produktų, kurie yra papildomai apdoroti;

Užšaldyti sūriai ir lydyti sūrio produktai, kurie nėra papildomai apdoroti.

Apdoroti sūriai ir lydyti sūrio produktai, kurie yra papildomai apdoroti, yra suskirstyti į:

Apdoroti sūriai ir lydyti sūrio produktai, priklausomai nuo naudojamų ne pieno produktų ir (arba) kvapiųjų medžiagų, yra suskirstyti į sūrius:

su komponentais, įskaitant saldžius ištirpusius sūrius ir supjaustytus sūrio produktus ir (arba) kvapiąsias medžiagas;

be komponentų ir skonių.

Pagal GOST R 52685-2006 "sūriu. Bendrieji techninių sąlygų" Visi Lydyti sūriai, išskyrus saldžiąsias, turėjo ryškus sūriu ir / ar rūgštus, ir / arba vidutiniškai aštrus arba rauginto pieno skonį ir kvapą. Saldiems ištirpintiems sūriams skonis ir kvapas turi būti švarus, pieniškas, saldus. Kai naudojant komponentus ir / arba kvapiųjų medžiagų, - poskonis būdingų pridėjimas komponentus, ir / arba skonio ar jų mišiniais sudėtinių dalių ir skonio.

Nuoseklumas yra vienodas, vienodas visoje masėje. Pjūvyje nėra nuotraukos. Naudojant komponentus - su dalelių buvimu įvesti komponentai. 10 cm pjūvyje leidžiama turėti ne daugiau kaip 3 oro tuštėją ir nepanaudotas daleles, kurių dydis ne didesnis kaip 2 mm.

Visų lydytų sūrių tešlos spalva yra nuo baltos iki intensyviai geltonos spalvos. Naudojant komponentus ir (arba) kvapiąsias medžiagas ir (arba) dažiklius, tešlos spalva yra nustatoma pagal sudedamųjų dalių ir (arba) kvapiųjų medžiagų ir (arba) dažiklių spalvą.

Lydyto sūrio "Plavychyk" gamyboje Altajaus sūris, pienas ir sviestas yra plačiai žinomi dėl jų kokybės. Lydytojo sūrio kokybė, jo skonis, spalva, kvapas, nuoseklumas ir laikymo trukmė priklauso nuo to, kaip žaliavos yra.

Visų pirma, pagrindinė žaliava sūrio gamybos - Pienas - nebėra deficitas net žiemą Todėl, gamintojai, ir pardavėjai galimybė padidinti gamybos ir pardavimų sūrio apimtis, plėsti savo produktų asortimentą, kurį jie sėkmingai padaryti. Be to, padidėjus gyventojų gerovei, vartotojų krepšelyje yra daugiau vietų sūriui.

Kreminis sūris yra produktas, pagamintas iš įvairių sūrių, varškės, sviesto ir kitų pieno produktų su prieskoniais arba be jų, termiškai apdorojant specialiais druskos lydymo agentais.

Žaliavos parenkamos pagal receptą, priklausomai nuo gatavo produkto tipo. Pagrindinių žaliavų parinkimas, cheminės sudėties kontrolė, organoleptinis įvertinimas.

Žaliavos, naudojamos lydytiems sūriams gaminti, suskirstytos į bazines ir pagalbines. Pagrindinės žaliavos yra natūralūs riebalų sūris, ypatingų tipų sūrių ir sūrių masės tirpti, varškės, grietinės, mielės, baltymų masė iš išrūgų ir pasukų, kazeinatai. Kartu su sūriu naudojami įvairūs riebalai ir konservuotas pienas. Kaip papildoma žaliava, naudojami įvairūs užpildai, prieskoniai ir prieskoniai.

Sūriai, skirti gaminant perdirbtą sūrį parduotuvėje esant 0 ° C temperatūrai - 4 ° C iki minus 4 ° C temperatūroje, natūralus kietas sūris ir mažai riebalų riebalų buvo saugomi, esant 0 ° C iki 4 ° C temperatūroje nuo 2 iki 3 mėnesių, minkštas - 10-15 dienų, sūrymu ir rusiškai - 1 mėnuo. Kietųjų sūrių laikymo trukmė neigiamoje temperatūroje yra 2-5 kartus ilgesnė. Minkštieji sūriai neturėtų būti laikomi esant neigiamai temperatūrai. Sūris lydymosi tipas Rusų parduotuvė 8 mėnesių bystrosozrevayuschy sūrio - 3, varškės - 1 mėnesius, be varškės nokimo - iki 20 dienų.

Sūriai laikomi 4 ° C - 6 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 2-3 dienas, grietine nuo 2 ° C - 4 ° C - ne daugiau kaip 3 dienas. Mielės yra šviežios. Fermento rūgštis neturėtų viršyti 90 ° T.

Kaip riebalai iš lydyto sūrio gamybai naudojant nesūdyto sviesto rūšių, įskaitant sūriu ir kepti, grietinėlė, saulėgrąžų ir kukurūzų aliejus, hidrinti riebalai ir skysto margarino. Laikymo trukmė sviestas esant minus 5 ° C - 8 ° C temperatūroje, atėmus yra 10 dienų, augalinis aliejus, esant ne didesnis kaip 20 ° C -. 6 mėnesius. Natūralus kremas naudojamas šviežiai.

Lydytų sūrių gamyboje naudojamos pieno konservai: sausas, sveikas ir nugriebtas pienas, šviežios, sutirštintos ir sausos pieno išrūgos bei pasukos.

Pagalbinis žaliava iš lydyto sūrio įdarais gaminti yra skonis: rūkytos mėsos ir žuvies produktai, makaronai "Vandenynas" ir džiovinti grybai švieži grybai, riešutai, medus, cukrus, kakavos, kavos, vaisių tyrės, sirupai, esencijos, razinos, druska. Kaip prieskoniai ir pagardai, naudojamų pipirų, lauro lapų, gvazdikėlių, kardamono, muskato, pomidorų pasta, padažai.

Kaip pagalbines medžiagas naudojami druskos lydymosi agentai, daugiausia citratai ir fosfatai, sorbo rūgštis, antibiotikas nizinas, rūkymo preparatas, agaras, agaras, želatina.

Visų rūšių sūriai pasirenka brandą ir rūgštingumą. Nesugarštos sūriai ir sūriai su dideliu rūgštingumu ištirpsta blogai. Geriausi rezultatai gaunami apdorojant vidutinio sunokimo sūrius, t. Y. kuriame yra nuo 20% iki 30% tirpių azoto formų ir kurių pH yra nuo 5,3 iki 5,8. Rekomenduojamas optimalus pH kiekvieno sūrių grupei Swiss tipo sūrių 5.5 - 5.7, sūriai, pavyzdžiui, olandų 5.25 - 5.4, ir Cheddar sūriai Rusijos 5.25 - 5.35, Lietuvos sūris Baltijos 5 3 - 5.5 Kaunas, Klaipėda 5.5 - 5.7 Rokforo 5.7 - 5.8 minkštas sūris 5.5 - 5.8 riebalų sūris lydymosi rūšies Rusijos 5,0, - 5.6, greitai nokinantis sūris 5.6 - 5.8. Atsižvelgiant į reikalingų žaliavų nesant yra parinkti ankstyvoji pilnametystė ir prinokusių sūrių toks, kad jų mišinys atitinka minėtų terminų indeksų.

Renkantis žaliavą, turime atkreipti dėmesį į žaliavos skonio išraiškingumą, nes lydymosi metu skonio intensyvumas mažėja. Nenaudokite žaliavų, turinčių skonio ir kvapo skonį, su išoriniais intarpais, esant pastebimoms deginančioms dalelėms, nes jos gali patekti į galutinį produktą.

Žaliavos, skirtos supjaustyto sūrio gamybai, yra:

Natūralūs sūriai su įvairaus išvaizda defektai;

lydymosi sūrio masė;

įvairios kvapiosios medžiagos;

druskos lydymosi agentai ir daug daugiau.

Apdorotiems perdirbtiems sūriams yra numatyti visi fermentiniai sūriai, sūriai ir kiti pieno produktai, kurių nukrypimai nuo nustatytų normų dėl drėgmės, riebalų, druskos, taip pat išvaizdos ir konsistencijos palaikymo.

Perdirbimui neleidžiama sūrių, sūrio ir kitų pieno produktų su kartaus, puvėsių, ryškus salistym ir supeliję skonį ir kvapą, nuo naftos produktų, cheminių medžiagų kvapo, ir antrinės intarpų.

Sūriai, pagalbinės medžiagos, kvapiosios medžiagos užpildai ir prieskoniai turi atitikti dabartinės reguliavimo ir techninės dokumentacijos reikalavimus.

Apsvarstykite sudėtis ir žaliavos tam tikrų rūšių lydyto sūrio gamybai.

Sūriai ištirpsta su užpildais ir prieskoniais. Į šią grupę įeina sūris su rūkytais mėsos produktais, riebalų kiekis 45%, aštrių pipirų ir prieskonių, riebalų kiekis 40%, pomidorų padažu 30% riebalų. Sukurkite visus šiuos sūrius iš brandžių natūralių sūrių, kurių antrojo šildymo temperatūra yra žema, šviežias nugaros sūris, sviestas ir kvapiųjų medžiagų užpildai. Iš prieskonių pridėti pipirų, krapų, kmynų, mairūno, salierų ir pomidorų produktų. Rūkytos mėsos kiaulienos kumpis naudojamas iš rūkytų mėsos produktų. Konsistencija šiek tiek elastinga, vidutiniškai tanki; skonis ir kvapas, panašus į prieskonių skonį ir kvapą.

Sūris, perdirbtas, saldus (plastikinis). Šie sūriai, pagaminti iš įvairių riebumo švieži, šarminės varškės, sviesto, cukraus ir aromatinių medžiagų užpildų (vanilės, kava, kakava, medus, vaisių esencijos ir tt), minkšta ir plastiko nuoseklumas karšto sūrio masės yra homogenizuoti ir pridėta stabilizatorių (želatina, agaroid arba agaras).

Sūriuose yra riebalų ne mažiau kaip 30%, drėgmės ne daugiau kaip 35%, cukraus ne mažiau kaip 30%. Plastiniams sūriams priskiriami šokoladas, vaisiai, kava, medus, omička, su riešutais.

Sūris, perdirbtas, konservuotas. Šiai grupei priskiriami 50% riebalų kiekio sūriai: sterilizuoti, pasterizuoti, pasterizuoti kumpiu. Jie gamina konservuotus produktus iš pasirinkto natūralaus sūrio. Sūrio tirpimas atliekamas 90 ° C-105 ° C temperatūroje. Į jos karšto supakuoti į lakuotomis skardinių 100-250 g buvo uždaromos ir sterilizuoti esant temperatūrai nuo 100 ° C iki 105 ° C temperatūroje arba pasterizuojamas nuo 75 ° C iki 100 ° C temperatūroje Bankai viduje puošia pergamentu. Kai atidaromas kanalas, sūrio paviršius yra net su nedideliu oro burbuliukų kiekiu. Sūrio skonis yra šiek tiek sūrus. Sūris su kumpiu yra kumpio skonio, pasterizuotas - su šiek tiek pasterizuoto skonio, sterilizuotas - labai pasterizuoto skonio.

Gaminant bet kokią produkciją dabar nėra būtina - jie pratęsia galiojimo laiką, pagerina kvapiųjų savybių.

Kiekvienas priedas turi keletą pavadinimų. Kad nebūtų suklaidinti visi maisto priedai, priskiriamas indeksas E ir serijos numeris. E yra žodžio "Europa" santrumpa ir įrodymas, kad Pasaulio sveikatos organizacija patvirtino priedą, skirtą naudoti maisto pramonėje Europoje.

Skaičiai E100-E182 yra dažai;

Е200-Е299 - keitikliai, naudojami saugojimo terminų pratęsimui;

E300-E399 - antioksidantai, skirti rauginti riebalus.

E400-E499 - stabilizatoriai. Pridėkite prie skysčių, kad nesusidarytumėte.

Е500-Е599 - эмульгаторы. Nustatykite produkto nuoseklumą.

E600-E699 - skonio ir aromato stiprikliai.

Yra daugybė nuomonių apie tai, ar maisto priedai "E" yra kenksmingi ar pavojingi. Kai kurie mokslininkai teigia, kad "E" yra nekenksmingi, nes jie yra tikrinami saugumui. Kiti pastebi, kad periodiškai kai kurie maisto priedai su indeksu "E" yra draudžiami naudoti.

Druskos lydymosi agentai skiriasi jonų mainų intensyvumu, kremo formavimo gebėjimu, pH pakitimu. Paprastai druskos druskos "Solva" prekės ženklas sutampa su 1% vandeninio tirpalo pH verte.

Priklausomai nuo CREAMING talpos, druskos ir melters-padalintas į melters druskų Lomteva lydyto sūrio (CREAMING gebėjimą - 0), druska-melters pastos pavidalo lydytas sūris (CREAMING gebėjimas -, x, x, arba xxx). Yra-melters druskos, teikiančios galimybę iš naujo lydytas sūris lydalo (lydytas sūris vakarienės) arba atvirkščiai - užtikrinti išsaugojimą savo šilumos stabilumą. Vienas nuo kito iš šių pagrindinių grupių, yra druskos-melters korekcinių druskos ar didinant arba nuleidimo pH galutinio produkto, N-melters druskas su antimikrobiniu veikimu, slopinančių tam tikrų grupių mikroorganizmų vystymąsi ar slopinančių sporų sudygimą mikroorganizmų. Solva 35 C (pH 3.9), pH pokytis: - 0.3 / -0.6. Emulsinė druska, skirta sūrio ir dešrelės lydyto sūrio gamybai. Lydymosi metu užtikrinamas geras skystis ir padeda didinti gatavo produkto kietumą. Naudojamas kartu su SOLVA CI 120 (100 kg žaliavinio medžiagos yra paprastai įvesta 3 kg druskos 2 kg SOLVA 35C ir 1-1,5 kg SOLVA 120DI). Galutinė sūrio sudėtis su šia emulsine druska susidaro tris dienas.

Įvairių rūšių sūrių gamybos technologinės ypatybės

Sūrio įvairovė

Sūris yra populiarus produktas beveik kiekvienam žmogui. Žmonės, turintys mažas pajamas įgyti grietinėlės sūrio ir dešros, žmonės su vidutines pajamas - įsigyti rusų arba olandų sūrių, gerai pritvirtinti piliečiai nori elito veislių (mocarela, pelėsiai ir tt)

Visi sūriai suskirstyti į keturias pagrindines grupes:

  • tvirtas (rusų, šveicarų ir kt.);
  • Pusiau kieta (Lubomiras, Roqueforas ir kt.);
  • minkštas (ožkas, feta ir kt.);
  • sūrymu (Suluguni, Brynza, Adyghe ir kt.).

Sūre yra daug naudingų elementų, kuriuos organizmas turi kasdien. Reguliarus jo įtraukimas į dietą teigiamai veikia bendrą būklę - odos pagerės, metabolizmas bus normalizuotas ir tt

Šiuolaikinė pramonė siūlo vartotojams didžiulį sūrio produktų pasirinkimą. Sūrio gaminimo būdai kiekvienam yra skirtingi, taip pat skonio savybės.

Pažiūrėkime apie jo pagrindines rūšis ir kiekvieno gamybos proceso ypatybes.

Rusijos sūrio gamybai priskiriamos ankstesniame straipsnyje aprašytos operacijos, būtent, priėmimas, atleidimas iš darbo, pieno brandinimas, jo normalizavimas, pasterizavimas ir vėsinimas.

Kietųjų fermentinių sūrių gamyba neįmanoma neįvedus bakterijų raugo, kalcio chlorido ir fermento fermento. Šie komponentai suteikia galutiniam produktui specifines skonio savybes. Cheminių sintetinių sūrių gamybos technologija taip pat gali apimti tonizuojantį pieną su augaliniu komponentu.

Olandijos sūrio gamyba turi tokią pačią veiksmų seką.

Šveicarijos sūrio gamybai būdinga didelė antrojo šildymo temperatūra (iki 58 ° C). Pasibaigus brandinimo laikotarpiui, jis dedamas į fermentacijos kamerą (25 ° C) per mėnesį, o bendra trukmė - 6-8 mėnesiai.

Minkštųjų sūrių gamyba

Minkšto sūrio gaminimo principas - sutrumpinti pieną ir išrūgų išspausti per marlę arba specialios įrangos pagalba. Nuotraukoje pateikiama minkštųjų sūrių gamybos technologija.

Minkšto sūrio savitasis bruožas - trumpas senėjimo laikas ir trumpas tinkamumo laikas (apie dvi savaites). Jis pasižymi švelniu nuoseklumu, kurio geriausios skonio savybės pasirodo per pirmąsias septynias dienas.

Elito rūšių sūrio gamyba - su pelėsiu

Sūris Brie yra minkštas ir švelnus produktas, pagamintas iš karvės pieno. Pridedamas feromonų šliužo fermentas ir pašildomas iki 37 ° C. Po to jis paskleidžiamas į formas ir paliekamas vienas 18 valandų. Tada atsiranda pelėsio įvedimo ruožas, dėl kurio sūris tampa specifiniu nuoseklumu. Bree brandina rūsiuose iki dviejų mėnesių.

Sūrio gamyba Feta skiriasi tuo, kad jo sudėtyje nėra formos. Vietoj to kartais papildomai rauginama (daugiausia su laktobaciliais).

Gamybos ypatybė ožkos sūris yra subrendęs karvių pienas. Galų gale, ožkų pienui yra mažiau gebėjimo krešėti, todėl kartais jo sudėtyje yra padidinta bakterijų raugo dozė.

Sūrio gamyba mozzarella Pažymėtina, kad jo gamyboje nėra priedų. Sūrio pagrindas yra pieno ir sūrio fermentas, todėl yra didelis kalcio, maistinių medžiagų ir vitaminų kiekis.

Mozzarella brandina tik kelias dienas, tačiau tuo pat metu turi trumpą tinkamumo laikotarpį (ne ilgiau kaip tris dienas).

Pusiau kietųjų sūrių gamybos technologijos bruožas yra tai, kad jie gaminami naudojant kieto sūrio technologiją, tačiau jie nenaudoja priverstinio spaudimo metodo (jie spaudžia save). Pusiau kieti sūriai subrendę, kaip minkšti - dalyvaujant pieno rūgšties bakterijų fermentams ir sūrio gleivių mikroflorai.

Lydyto sūrio gamyba

Žaliavos, skirtos supjaustyto sūrio gamybai, yra:

  • pienelis (kondensuotas ir sausas);
  • įvairūs kietieji ir rūgštaus pieno sūriai;
  • varškis;
  • prieskoniai, aromatiniai ir kvapiosios medžiagos;
  • biologiškai aktyvūs priedai.

Iš šių komponentų kokybės pagrindinės gatavo produkto savybės priklauso nuo jo skonio, spalvos, kvapo, nuoseklumo ir tinkamumo laiko.

Pluošto sūrio gamybos technologija susideda iš šių etapų:

  • žaliavų paruošimas lydymui;
  • žaliavų perdirbimas;
  • ingredientų maišymas;
  • gautos masės brendimas;
  • lydymosi masė;
  • galutinio produkto fasavimas;
  • aušinimas;
  • lydyto sūrio laikymas.

Perdirbimo etape pašalinkite polimerinius plėvelius, parafinas ir kitus žaliavos defektus. Kietieji sūriai plaunami karštu vandeniu ir nuvalykite nuo minkštosios plutos. Tada sūriai gruntuojami iki reikalingo nuoseklumo, pienas filtruojamas, varškė slysta. Po to visi komponentai sumaišomi ir pridedami specialūs druskos lydymosi agentai (siekiant pagerinti masės tirpimą). Brandinant, pasiekiamas vienodas lydymasis ir pagerinamas gatavo lydyto sūrio konsistencija.

Sūrio kokybė tiesiogiai priklausys nuo temperatūros, lydymosi proceso trukmės ir sūrio masės maišymo intensyvumo dėl naudojamos įrangos.

Lydymas atliekamas naudojant katilą (93-95 ° C), todėl gaunamas gatavas produktas.

Jame sūrio masė perduodama per vamzdynus, tačiau taip pat ir ant pakavimo linijos. Taigi užtikrinamas pilnas sterilumas.

Išpakuokite supjaustytą sūrį karštoje ir skystoje vietoje. Aušinimas vyksta šaltose patalpose (iki + 10 ° C). Supakuotas sūris laikomas 6 mėnesius (0 ° C - + 4 ° C).

Gamyba dešros sūris susidaro panašiu būdu, nes vienintelis skirtumas yra tai, kad prieš pakuojant produktą jis gali būti rūkomas. Be to, jo sudėtyje yra sviesto, kuris suteikia turtingą skonį. Kai kuriose veislėse pridedami papildomi rūkymo preparatai.

Kiaulienos sūrio gamyba

Pigtailas yra vidutiniškai sūdytas sūris, kuris išsiskiria jo maistine verte ir ryškiu aromatu. Sūrius galima rūkyti ir būti lazdomis ar sriegiais.

Paveiksle parodyta kiaulienos sūrio gamybos technologija (fotografavimo schema pr-va garbanoti sūriai).

Sūrių gamykloje (1) pienas tiekiamas su normalizuotu pienu (temperatūra 65 ° C). Tai yra tai, kad susidaro granulių formavimas, pjaustymas ir džiovinimas. Po to gautas homogeninis mišinys transportuojamas per nutekamąjį būgną (2), atskiriamas laisvasis serumas. Per vežimėlį (3) per 15 minučių nuo sūrio grūdų susidaro sluoksnis, o po to - gausite rūgštį valandą. Sluoksnis pjaustomas rankiniu būdu ir patenka į termoplasticizacijos modulį (4) ir sūrio sriegių formavimąsi.

Dabar galite pakuoti galutinį produktą ir išsiųsti jį į saugyklą. Tokia gamybos schema leis pasiekti 4 tonos kiaulienos sūrio per dieną.

Pagrindinis pranašumas yra gamybos proceso lankstumas ir galimybė perkonfigūruoti technologinius parametrus, nuolat atnaujinant gaminių asortimentą.

Chechišilo sūrio gamyba (o būtent jos išpilstymas) atliekama rankomis. Todėl ji turi neįprastą ir originalią išvaizdą.

Marinuotų sūrių gamyba

Pagrindinis skirtumas tarp sūrio ir kitų rūšių yra tai, kad jie brandinami ir yra laikomi sūryme. Štai kodėl jie neturi plutos, o konsistencija yra elastinga. Sudėtyje druskos kiekis prisideda prie savotiško ūmaus skonio atsiradimo. Jie trunka ne daugiau kaip du mėnesius. Labiausiai paplitusių marinuotų sūrių pavyzdžių yra brynza ir suluguni.

Adyghe sūrio gamyba

Anksčiau Adyghe sūris buvo pagamintas išimtinai iš avies pienas, šiuo metu - daugiausia naudojamas karvė.

Adyghe sūrio gamybos technologija

Į šviežią serumą (be priemaišų) įpilama šviežių bakterijų raugų, o pienas pašildomas iki 95 ° C. Serumas išpilamas išilgai talpyklos krašto, kad paruoštų varškės dribsnius. Sūrio krešėjimas ištraukiamas su žarneliu ir trumpam laikui dedamas į pintines krepšelius. Iš formos sūris ištraukiamas ir periodiškai pasislenka. Po panašios savaiminio paspaudimo procedūros, ratai perduodami metalinėms formoms.

Sūrio paviršius drėkinamas druska ir siunčiamas į šaldytuvą 18 valandų. Adyghe sūris supakuotas (pergamente, celofane arba maisto plėvele) ir siunčiamas parduoti. Jo saugojimo trukmė - ne daugiau kaip 3 dienos.

Sulugūnų sūrio gamyba

Pradinis gamybos proceso etapas yra panašus į kiaulienos sūrio gamybą. Skirtumas tarp suluguno sūrio gamybos technologijos yra veiksmas po galutinio sūrio masės susidarymo. Susiformavęs sluoksnis dedamas į gyvatę (7 valandas 35 ° C temperatūroje) brendimui ir cheddarizacijai. Masėje yra daug akių, kurios susmulkinamos ir ištirpsta rūgštintu vandeniu. Iš tešlos formuojamos cilindrinės galvutės, kurios dedamos į formas per dieną. Suluguno sūrio gamybai naudojami baseinai su serumu. Pasibaigus sūdymui, galvos drėkinamas.

Sūris ištirpsta technologija

Sūris yra kaloringo baltyminis produktas, kurio maistinę vertę lemia lengvai įsisavinamų baltymų, riebalų, peptidų, esminių amino rūgščių, Ca ir R. Saltų. Kasdieninis sūrio poreikis yra 100 gramų.

Sūris yra labai populiarus tarp gyventojų ir yra laikomas delikatesu. Prancūzija yra sūrių gamybos lyderė, kur ji vadinama dievų maistu, karalių patiekalas ir daugiau kaip 2000 veislių.

Rusijoje sunku įsivaizduoti šventinį stalą be šio superto maisto gabalo.
Sūrio gamybos technologija yra labai sudėtingas biocheminis procesas, kuris vyksta mikrofloros ir fermentų įtaka.
Pagrindiniai kietųjų, perdirbtų ir užpiltų sūrių gamybos technologijos aspektai yra aprašyti svetainės puslapiuose (žr. Meniu kairėje).

Apdoroti sūriai

Lydyto sūrio - maistinga pieno produktas, kurio vertė yra dėl to, kad didelės koncentracijos baltymų ir riebalų, iš amino rūgščių, jų gerą pusiausvyrą, taip pat vitaminų, kalcio ir fosforo druskų buvimas, tai būtina normaliam organizmo funkcionavimui žmogaus kūno. Lydyti sūriai, pagaminti iš įvairių sūrių, sūrio tirpsta, varškės, sviesto ir kitų pieno produktų, naudojant užpildų ir prieskonių įvairovė. Sūrio masės tirpimas gaunamas termiškai apdorojant 75-95 ° C temperatūroje naudojant lydymo medžiagų druskas. Priklausomai nuo gamybos technologijos ir cheminės sudėties, lydyti sūriai suskirstomi į keletą grupių: smulkintos, dešros, pastos, saldžios, konservuotos.

1. nuolydis.

Pagaminta iš fermentinių sūrių (50-70%), pridedant kitų pieno produktų. Šių sūrių skonis yra ryškus sūris. Trombocitų konsistencija, šiek tiek elastinga. Sūris gerai supjaustomas į griežinėliais. Sūriai gaminami briketuose 30, 62,5 ir 100 g.

2. Dešra.

Sukurtas remiantis mažai riebalų sūriai, į kuriuos įeina įvairių rūšių fermentiniai sūriai ir pieno produktai (varškė, sviestas, pieno milteliai, išrūgos ir džiovintos išrūgos ir kt.). Sūrio skonį sukelia rūkymas ir pridėtinės užpildai (kmynų, pipirų). Nuoseklumas yra vidutiniškai tankus, šiek tiek elastingas. Sūrius galima lengvai pjaustyti į gabaliukus peiliu. Lydyti dešros sūriai supakuojami 6-8 cm skersmens, daugiausia 3 kg svorio.

3. Įklijuokite.

Šios grupės sūriams būdingas didelis riebalų kiekis ir ryškus sūrio skonis arba užpildo aromatas. Dauguma sūrių yra supakuoti polistireno dėžėse ir stiklinėse, kurių neto masė yra 100-200 g. Kai kurios rūšys gali būti supakuota su briketais folijoje.

4. Saldūs.

Formuojant šių sūrių, kad runkelių cukraus ir užpildų (medus, riešutai, kakava, odos, vaisių esencijos, cikorijos, sirupai, sultys ir tt), sūrių, kurie suteikia savitą skonį ir kvapą. Saldžių sūrių nuoseklumas - nuo gabalėlio iki pastos. Saldūs saldieji sūriai dažyti daugiausia folijoje, kai kuriuose - polistirolo puodeliuose ir dėžėse.

Pluošto sūrio gamybos technologija

Gamybos paprastumas, santykinis komponentų pigmentavimas, neribotas žaliavų manipuliavimas, gabenamumas ir daugelis kitų privalumų leidžia svarstomo sūrio gamybą organizuoti perspektyviai.

Komponentai

Žaliava už PS gamybos yra: natūralių sūrių su skirtingais defektų išvaizdos, neriebius sūrius, sūrio masės lydymo, riebalų, sviesto, grietinėlės, varškės, pieno miltelių, COM, įvairių aromatinių užpildų, druskos melters ir daugiau.

Technologija

1. Žaliavų ir kvapiųjų medžiagų užpildų parinkimas.

2. Žaliavų ir užpildų ruošimas ir perdirbimas

Sūris yra išskiriamas iš filmo, išvalytas iš parafino, prireikus, mirkomas vonioje, serume. Bulk komponentai yra patikrinami sifter.

3. Žaliavų smulkinimas

Šlifavimas atliekamas pjaustymo mašinose, smulkintuvuose, verpimo viršūnėse ar ritiniuose. Sūrio masė kruopščiai nuplaunama.

4. Mišinių formavimas

Komponentai pagal formulę dedami į talpyklę, įpilami druskos tirpikliai, kruopščiai sumaišomi. Operacijos tikslas - gauti tipiško skonio, kvapo, nuoseklumo sūrį; užtikrinti reikiamą kietųjų medžiagų ir drėgmės kiekį; sudaryti sąlygas geresniam sūrio masės tirpimui, kuo mažiausiai tirpsta druskos.

5. Lydymosi druskų parinkimas ir įvedimas

Druskos lydymo įrenginiai užtikrina baltymų hidrofilumą, kuris, savo ruožtu, neleidžia dalijant frakcijų lydymosi metu. Lydymosi agentų druskos naudojamos 2-4% vienos ir dviejų pakaitų fosforo, citrinų ir kitų rūgščių kalio ir natrio druskos. Įvedus druskos lydinius, masė sumaišoma su maltais maišytuvais.

6. Sūrio masės brendimas

Vykdoma per 30-120 minučių (kartais iki 3 valandų), kad geriau įsiskverbtų į druskos sūrio masę ir užbaigtų sąveiką su baltymų. Purškimas skatina lydymosi greitėjimą, taupo druskos lydymo agentus, gaunamas produktas, kurio konsistencija yra gera.

7. Sūrio masės tirpinimas

Sūrio masė yra dedama į lydymosi dėžes, kuriose yra garų apvalkalas ir varomoji maišyklė. Kai konstrukcijos teikti katilai sandariai uždaromą danga, lydymosi būtų atlikta vakuume, tokiu būdu panaikinant oro ir nepageidaujamų skonio iš c / masės. Tam, kad sunaikinti žalingą mikroflorą ir padidinti produkto galiojimo laiką, lydymosi atliekamas esant aukštai temperatūrai (80-90S ir aukštesnė) arba vakuume (kuris yra pageidautina), esant temperatūrai 75-90S 10-20 min su energingai maišant, kuris yra labai svarbu, kad formavimo sūrio nuoseklumas.

8. Pakavimas, aušinimas, pakavimas, ženklinimas, pardavimas

Masė pakuojama karštoje formoje 60-75C įvairių formų įpylimo ir uždarymo mašinose iš folijos, plėvelės, puodelių ir kitos medžiagos. Produktas atvėsinamas patalpose, kuriose yra t 8-10 C arba tunelių aušinimo įrenginiuose. Laikykite produktą 6-10 ° C temperatūroje.

Lydyto sūrio gamyba

Apdoroti sūriai yra labai populiarus Rusijoje. Kiekvienas gali rasti tarp daugybės lydyto sūrio, kurį reikės išbandyti. Apdoroti sūriai skiriasi forma, konsistencija, skoniu, spalva. Dėl nedidelės pakuotės sūrio pakuotė yra gana nebrangi, todėl įvairius žmones gali įsigyti sūriai.

Greitas šios srities įmonės pelningumo apskaičiavimas

Apskaičiuokite pelną, atsiperkamumą, bet kokio verslo pelningumą per 10 sekundžių.

Įveskite pradinius priedus
Kitas kartas

Norėdami pradėti skaičiavimą, įveskite pradinį kapitalą, spustelėkite žemiau esantį mygtuką ir vykdykite kitas instrukcijas.

Grynasis pelnas (per mėnesį):

Norite atlikti išsamų finansinį verslo plano apskaičiavimą? "Google Play" naudodamiesi nemokama mobilia programa "Verslo skaičiavimai" "Android" arba užsakykite profesionalų verslo planą iš mūsų eksperto verslo planavimo.

Atgal į skaičiavimus

Visos medžiagos pagal žymę: sūrio gamyba

Maži pieno verslo planas su skaičiavimais

Mini sūrio verslo planas

Akvakultūros žvejyba kaip verslas

Bendra gamybos kaina bus apie 120 milijonų rublių. su atsipirkimo laikotarpiu apie 7-8 metus.

Savo verslą: virtualios realybės traukos

Šiandien technologijos ir tokio pobūdžio verslumas tik vystosi, tačiau naujokas jau gali atverti verslą su minimaliomis išlaidomis, o tai jau daugybę pažadėtų jau pirmą kartą.

Daržovių džiovinimo verslas

Vaisių džiovinimo atsipirkimo laikotarpis yra mažiausiai 4 metai. Pardavimų pelningumas - 10-15%.

Savo verslą: prekių parduotuvė kūrybiškumui

Tokio pobūdžio verslo organizavimo išlaidos yra labai įvairios; maža parduotuvė kartu su įrangos ir prekių bei įrangos pirkimu gali būti atidaryta per 500 tūkstančių rublių. Didelė hiperma.

Automobilių perdirbimo verslas: automatinis perdirbimas

"Autorecycling" yra geras savarankiškas verslas, kuris dar nėra įvaldytas, nors dideliuose miestuose jau yra konkretūs konkurentai. Šiuo atveju apdorojimo mašinos gali tapti labai geru pratęsimu.

Žmogiškieji ištekliai: laisvalaikio bendrovė

Norėdami atidaryti "outstaffing" įmonę, mažai tikėtina, kad reikės daugiau nei 200 tūkstančių rublių, o jei atsargų lėšos bus įvertintos pirmą kartą, tada labiausiai nepalankiame scenarijuje tai užtruks ne daugiau nei grindų.

Savo verslą: maistinių medžiagų auginimą

Vaisių nurija namuose tampa vis populiaresnė, visų pirma dėl to, kad tokio pobūdžio verslas yra labai pelningas. Pažymėtina, kad valstybė siūlo ypatingą, pelningą.

Jūsų verslas: fizioterapijos paslaugos

Pradinio kapitalo dydis atidarant savo kineziterapijos kambarį remiantis jau esančia klinika prasideda nuo 400 tūkstančių rublių. Galite susigrąžinti investuotas lėšas per pirmuosius metus.

Jūsų verslas mažose transporto priemonėse

Sąlygiškai galima atskirti tris pagrindines verslo kryptis: prekybą transporto priemonėmis, jų nuomą, taip pat jų techninę priežiūrą. Visa tai galima organizuoti remiantis vienu punktu.

Savo verslą: nauji vairavimo mokyklų reikalavimai

2014 m. Vidaus teis ÷ s aktai, susiję su vairavimo mokyklų darbu, iš esm ÷ s pasikeit ÷. Pavyzdžiui, oficialiai yra studijos, skirtos populiariausios kategorijos "B" uv teisių įgijimui.

Verslo plano zorbingo centras

Investicijos į zorbingo centro atidarymą sudarys 1 894 000 rublių. Norėdami pradėti projektą, naudok savo pinigus. Atsipirkimo laikotarpis - 12 mėnesių.

Jūsų verslas: kaip atidaryti virimą

Dėl virimo atidarymo reikės 500 tūkst. Rublių. Tokio verslo atsiperkamumas yra 12-14 mėnesių. Šio verslo pelningumas yra gana didelis, tačiau reikia atsižvelgti į sezono faktorių.

Pluošto sūrio gamybos technologija

Apdoroti sūriai: klasifikacija, savybės, cheminė sudėtis, paruošimo technologija, receptas. Reikalavimai galutinio produkto kokybei. Sanitariniai ir higienos saugos standartai darbe. Įranga lydyto sūrio gamybai.

Jūsų gero darbo siuntimas į žinių bazę yra lengvas. Naudokite žemiau esančią formą

Jums bus labai dėkingi studentai, magistrantūros studentai, jaunieji mokslininkai, kurie naudos žinių bazę savo studijose ir darbe.

Patalpinta http://www.allbest.ru/

Šios skaičiavimo užduotys yra sudaryti lydyto sūrio gamybos technologinės linijos projektą. Atliekant skaičiavimo užduotį būtina kurti technologines linijas, pasirinkti optimalią technologinę schemą, modernią didelio efektyvumo, ekonominę įrangą, atitinkančią gaminio specifiką.

Kursų projekte pateikiama tekstinė medžiaga, taip pat plastinės sūrio gamybos techninė ir technologinė schema, technologinių procesų grafikas, mašinų ir prietaisų eksploatavimas, pagrindinės dirbtuvės planas su įrenginių įrengimu.

1. Sūrių klasifikavimas

2. Reikalavimai galutinio produkto kokybei

3. Higienos saugos reikalavimai

4. Produktų asortimentas ir savybės

5. Žaliavų ir pagalbinių medžiagų charakteristikos

6. Technologinės gamybos schemos kūrimas

7. Produkto apskaičiavimas

8. Proceso įrangos pasirinkimas ir skaičiavimas

9. Įrangos suvestinė lentelė

10. Teritorijų skaičiavimas ir patalpų išdėstymas

Literatūros sąrašas

Norint geriau patenkinti augančius gyventojų poreikius, būtina "padidinti maisto produktų gamybą 23-25%. Labai pagerinti maisto produktų kokybę, biologinę vertę ir skonį, pagerinti jų apimtį "

Sūris yra vienas svarbiausių priežasčių, dėl to, kad produktai yra išskirti dėl aukšto maisto ir biologinės vertės. Remiantis rekomenduojamais standartais, sūrio metinė paklausa yra 915 tūkst. T, iš tikrųjų 2011 m. Pagaminta 253 tūkst. T arba 27,6%. VNIIMS sukūrė mokslinių tyrimų koncepciją, siekdama sukurti teorinį ir praktinį pagrindą vietiniam sūriui gaminti. Kaip dalis sūrių gamybos koncepcija atlikti tyrimus tyrimų rezervų padidinti gamybos sūrių, plėtros pasikeitus struktūrai ir valdymui pienas, įskaitant antrinės pieno žaliavos, biotechnologijų sūrių naudojant žaliavas ne pieno kilmės kūrimą.

Mokslininkai aktyviai dirba dėl gamybos technologijos bakterinių, biologiškai aktyvių fermentų preparatų, kurie pagerina produkto kokybės gaminamas, intensyvinti vystymosi ir brendimo sūrio procesą.

Maistinė vertė sūrio, kurį sukelia jame pieno baltymų ir riebalų, amino rūgščių, lakiųjų riebalų rūgščių, karbonilo junginių, vitaminų, kalcio, fosfatų ir kitų mineralinių druskų koncentracijos. Sūrio sudėtyje yra nuo 18% iki 25% baltymų ir kitų azoto junginių, o gana didelė jų dalis yra tirpios formos, kurią gerai suvartoja žmogaus kūnas.

Riebalų kiekis sūrio sausoje medžiagoje svyruoja nuo 20% iki 60%, mineralinės druskos (išskyrus valgomuosius druskos) - nuo 1,5% iki 3,5%. Sūris - aukštos kalorijų produktas: priklausomai nuo riebalų ir baltymų kiekio kalorijų kiekis 1 kg sūrio svyruoja nuo 2500 iki 4000 kcal.

Atsižvelgiant į technologijos ypatybes, lydyti sūriai suskirstomi į rūšių grupes:

Sūriai ištirpino gabaliukusas

Šie sūriai yra: sovietiniai, rusų, kostromos, olandų, urbanų, nevskių, kremo, valgyklų ir kt. Šios grupės lydytieji sūriai sujungia įprastas organoleptines savybes. Jie turi skonį ir kvapą, panašų į natūralių sūrių kvapą, pagamintą pagal receptą. Šiems sūriams būdinga tanki, vienalytė tešlos struktūra. Latvijos ir Urbanos nuoseklumas šiek tiek plinta. Paprastai sūrio pavadinimas atitinka pristatytą sūrį ar kitus vyraujančius užpildus.

Sūris, perdirbtas, pastos

Pastainių sūrių asortimentas apima sūrius: draugystę, bangą, vasarą - 55% riebalų kiekio; Roquefort - 50% riebumo; Rauginto pieno - 45% riebumo; Maskva (vamzdeliuose), minkšta (vamzdeliuose) - 55% riebumo; su pomidoru (vamzdeliuose) - 50% riebumo; Gintaro - 60% riebalų, koralai, Pashtetny tt skiriamasis bruožas visai grupei -. Saldus, sviestinis, tepamas, artėja prie sviesto konsistencijos. Padažyti sūriai gali būti paskirstyti duoną kaip sumuštinį.

Sūris, perdirbtas, dešra

Šie sūriai apima rūkyti 30 ir 40% riebalų, ypatingą, turizmo ir T. D. sūrių dešra išlydyto sūrio masės gamybos atšaldomas iki 50-55S ir presuojama iš celofano, neišdirbtos į pergamentą ar kitos medžiagos, cut-to dydžio kepalas korpusas sūris. Atšaldomas ir obsushennye duonos yra šaltai rūkyta ne 25-35S 20-24 valandas arba temperatūros 45-55S karšta 2-4 valandas. Ši sūrių grupė turi vidutiniškai aštrų, šiek tiek rūgštus, rūkytą skonį ir kvapą. Nuoseklumas yra tankus, šiek tiek elastingas, vienalytis, sutankintas pagal membraną. Pusiau sausų sūrių forma 6-8 cm skersmens kepalų forma, neto svoris iki 2 kg.

Sūriai, perdirbti, saldūs

A saldūs (plastikiniai) sūriai yra šokolado, kavos, vaisių, pasakos, Firefly Slastena ir tt Jie yra pagaminti iš šviežių, šarminės įvairaus riebumo varškės, sviesto, cukraus ir maisto pagalbinių medžiagų, kvapiųjų medžiagų... Minkštųjų ir plastiko nuoseklumas karšto sūrio masės yra homogenizuojami arba stabilizatoriai yra įtraukta į agar-agaro arba želatinos agaroid forma. Sūris turi drėgmę ne daugiau kaip 35%, riebalų nuo 20 iki 30%, cukraus - ne mažiau kaip 30%.

2. Reikalavimai galutinio produkto kokybei

Remiantis organoleptiniais rodikliais, asortimento sūriai turėtų atitikti šiuos reikalavimus:

- išvaizda: sūris yra sandariai supakuotas polimerinės plėvelės apvalkale; apvalkalo spalva nuo šviesos iki tamsiai rudos; kepsnio paviršius yra švarus; pašalindamas dangą, sūrio paviršius yra švarus, ne džiovintas, o ne pelėsinis; polimero plėvelės tipo sūris nėra vaškuotas;

- skonis ir kvapas: rūkyti produktai, turintys ryškų prieskonių aromatą (kmynų ar pipirų);

- vaizdas į pjūvį: leidžiamas nedidelis oro tuštumas, prieskonių buvimas; nėra modelio; už pipirų rūkytas sūris - pipirų dalelių buvimas, česnakai rūkyti sūreliai - kumpio dalelės arba grūdai;

- konsistencija: vidutiniškai tankus, nuoseklus, šiek tiek elastingas, vientisas visoje sūrio masėje;

- tešlos spalva: skersinėje dalyje po oda 0,1-0,5 cm gylyje. Nuo geltonos spalvos iki centro yra šviesiai geltonos spalvos.

Neleidžiama įgyvendinti sūrių su įpakavimu vientisumo pažeidimas, karčiųjų, pelėsiais atsiduodantis, apkartęs, muilas, ryškus šarminės skonio ir kvapo, laivagalio, metalo, amoniako, fermentacija, naftos produktų ir cheminių skonio, taip pat sūrių išplėsta, šiukšles ir pelėsių ant paviršiaus.

Neleidžiama realizuoti sūrių, turinčių daugiau kaip trijų netirpių dalelių, ant kepsnio padažo (skersmens). Sūriuose neturėtų būti patogeninių mikroorganizmų. Dešros sūreliai yra 4-8 cm skersmens dešros. ilgis iki 40 cm. Grynas svoris iki 3 kg ir supakuota polimerinių plėvelių apvalkale, patvirtinta Sveikatos apsaugos ministerijos Rusijos Federacijos.

Korpuso spalva priklauso nuo naudojamos pakavimo medžiagos.

Sūris, turintis nedidelę formos deformaciją, gali būti realizuotas. Norėdami pašalinti dangų medžiagą ant sūrio paviršiaus, leidžiamas nedidelis oro tuštumas.

Kai prekių fasavimo sūris dešra švirkštas paruoštas naudoti membranas arba celiuliozės plėvelę, iš kurių membrana yra parengtas tiesiogiai ant augalo, kuri yra atskirta į gabalus lipnią norimos reikšmės iš kurių yra sulankstytas dvigubo sluoksnio paketus.

Paketai, pagaminti iš pergamento, pagaminti iš vieno sluoksnio, siūdami juos baltu siūlu su dvigubu siūlu. Prieš supakuojant pakuotę, aš įjungiu siūlą viduje.

Kolba, užpilta sūrio masė, laisvame gale yra susieta su virve (pvz., Mėsa dešra), paliekant kilpą, kad dešra pakabintų. Dešros pakabos ant pakabų ar konvejerių, jas įdedant taip, kad jie neliesti vienas kito.

Įpakuodami į mašinas, dešrų galai užsandarinami metalinėmis spaustukais, po to sūris dedamas ant padėklų.

Paruoštas dešros sūris dedamas į medines ar kartonines dėžes, anksčiau išklotas vyniojamais popieriais. Prieš padedant sūriui, korpuso ir virvelės galai yra iškirpti.

3. Higieniniai saugos reikalavimai

Siekiant užtikrinti higieninį pieno produktų patikimumą, būtina, kad jo gamybos procesas būtų atliekamas atsižvelgiant į griežtą būtinų sanitarijos ir higienos reikalavimų laikymąsi. Klausimai sanitarijos ir higienos turėtų būti projektavimo ir statybų bendrovės dėmesys, su kraštovaizdžio ir technologinių įrenginių išdėstymo parduotuvėse, atsižvelgiant į gamybos procesą nuo žaliavų gavimo iki pristatymo į prekybos tinklo organizavimo.

Patalpų sanitarinis valymas ir valymas atliekamas daugiausia rankiniu būdu naudojant karštą ploviklio tirpalą; pavyzdžiui, į vandens kibirą pridedama nuo 40 g iki 50 g sodos pelenų. Po plovimo pašalinamas likęs vanduo, kol paviršiai nusausūs. Jei reikia, galutinė dezinfekcija, paprastai 0,5% baliklio tirpalo. Apdorota sūrio gamybos technologija

Pasirengimas dirbti sprendimus baliklio dezinfekuoti rankas, valymo įrankiai, įranga, tualetų ir pan., E. Turi būti atliktas centralizuotai parengtas 10% tirpalo baliklio ir stebimi kasdien aktyvaus chloro specialioje darbuotojo.

Svarbų vaidmenį gerinant sanitarinę ir higieninę būklę perdirbimo įmonėse atlieka naudojami plovikliai ir dezinfekavimo priemonės.

Ploviklių sterilizavimui Pieniniams turėtų būti netoksiški ir be aštrių kvapo, gerai tirpus vandenyje, lengvai pašalintas iš paviršius neturi ėsdinimo savybių, turi antibakterinį aktyvumą.

Plovikliai apima didelę organinių junginių grupę, kurios tirpalai padidina ploviklių efektyvumą - tai paviršinio aktyvumo medžiagos (paviršinio aktyvumo medžiagos). Kompozicijos, kurių sudėtyje yra aktyviųjų paviršiaus medžiagų, šarminių komponentų ir neutralių užpildų, vadinamos sintetiniais plovikliais (CMC).

Kol kas pieno pramonėje dažniausiai naudojami individualūs neorganinės kilmės plovimo ir valymo priemonės (kaustinė ir kalcinuota soda, azoto ir sulfamo rūgštis ir kt.).

Sanitarijos įmonės pieno pramonė apima veiksmų valymo, plovimo ir dezinfekavimo, o tai lemtų užterštais paviršiais rinkinį tapti švarus fizikines ir chemines ir mikrobiologines savybes.

Valymas ir plovimas - tai procesas fizikinės pašalinti įvairioms už teršalų c paviršių, paprastai susidedantis iš trijų žingsnių: atskiriant nešvarumus nuo jo skilti plovimo tirpalo paviršiaus ir užkirsti kelią kritimo svertinis purvo atgal į nuosėdas.

Dezinfekcija (dezinfekavimas paviršių) - paskutinė sanitarinio apdorojimo stadija yra aktyvi priemonė, sugriaunanti visų rūšių mikroorganizmų paviršių.

4. Produktų asortimentas ir savybės

Šiame kurso projekte sukuriama 1 tonos sūrio perpumpavimo sūrio parduotuvė. Iš lydyto sūrio asortimento yra trijų tipų dešros:

- rūkyta su pipirais;

- rūkyta kmynu.

Rūkyta sūrio lydyta dešra pasižymi tokiais cheminės sudėties, energijos ir maistinės vertės rodikliais.

Produkto maistinė vertė: vandens kiekis - iki 55%, baltymai -

22%, riebalai - 30-40%, organinės rūgštys - 2,4%, pelenai - 4,6%; galios vertė 100g. yra 340 kcal, tai atitinka 1423 kJ. Bendras lipidų kiekis (g 100 g produkto) yra 27, įskaitant: trigliceridus - 22,28; fosfolipidai - 0,43; cholesterolio kiekis - 1,13; riebalų rūgščių yra 21,24; įskaitant: sočiųjų - 13,12; mononesočiųjų - 7.46; polinesočiosios - 0,66.

Makro ir mikroelementų turinys 100 g. sūris. Mikroelementai, mg: Ca - 760, K - 200, Mg - 40, Na - 880, P - 600; mikroelementai, μg: Fe - 800, Cu - 60, Zn - 3000.

Amino rūgštys, esančios sūrio: Visi amino rūgštys - 7.63, įskaitant valino, izoleucino - 1,21 - 0,83, leucinas - 1.82, lizino - 1,11, metionino - (100g produkto.) 0,5, treoninas - 0,83, triptofanas - 0,5, fenilalaninas - 0,83; Ji yra amino rūgščių 13,35, įskaitant: alanino - 0,45 argininas - 0,44 asparto rūgštis - 1,5, histidino - 1.13, glicinas, - 0,3, glutamo rūgšties, - 3.51, proliną - 3,12, serinas - 2,7, tirozinas - 0,94, cistinas - 0,17; bendros amino rūgštys - 20,98.

Vitamino sūrio sudėtis... Retinolis (A), (100g.) - 0,15mg, a-karotenas - 0,08mg, tokoferolio - 0,35mg, askorbo rūgšties - 1,2 mg, piridoksino - 0,1. mg, cianokobalamino -. 0,25 mg, biotinas -. 3,6 mkg, niacinas (PP) -. 0,15 mg pantoteno rūgšties -. 0,6 mg, riboflavinas -. 0,39 mg, tiamino -. 0, 02 mg., Folacinas - 14 μg.

1 lentelė. Lydyto sūrio asortimento charakteristika

riebalai sausojoje medžiagoje, ne mažiau kaip

stalo druska, ne daugiau kaip

sacharozė, ne mažiau kaip

Rūkyta dešra su pipirais

Dešrelė, rūkyta su kmynu

5. Žaliavų ir pagalbinių medžiagų charakteristikos

Remiantis TR TC 033/2013 "Dėl pieno ir pieno produktų saugos" lydyto sūrio, atitinkamų sūrių asortimentas pagamintas iš žaliavų.

Geriamojo vandens GOST2874-82 turi atitikti geriamojo vandens kiekį druskų sunkiųjų metalų ir kitų teršalų reikalavimus, kietumas neturi viršyti 7 mg * ekv / l.

Higienos reikalavimai geriamojo vandens kokybę ir vandens kokybės kontrolės nuostatas, gamina ir tiekia centralizuotas sistemas geriamojo vandens tiekimą, įdiegta SanPin 2.1.4.599-96. Higieniniai reikalavimai geriamojo vandens kokybei necentralizuoto vandens tiekimui nustatyti yra SanPiN 2.1.4.544-96.

Druskos fizikinės ir cheminės bei organoleptinės savybės turi atitikti GOST 13830-68 reikalavimus

2 lentelė. Organoleptiniai druskos parametrai

5% druskos tirpalas turi būti švarus, be skonio ir be kvapų

Fermentinis sūris pagal TR TC 033/2013. Masinė riebalų dalis sausojoje medžiagoje yra nuo 20% iki 50%, drėgnio masės dalis nuo 40% iki 50%. Lieso sūrio lydymo TP TS 033/2013 - drėgmės kiekis nuo 56% iki 64%, sūrio pH turi būti intervale nuo 5,3 - 5,7. Karvės aliejus pagal TR TC 033/20136

3 lentelė. Karvių aliejaus organoleptinės savybės

Grynas, be užsienio skonių ir kvapų, būdingas sviestui su pasterizuoto kremo skoniu arba be jo

Nuoseklumas ir išvaizda

Vienalytis, plokščias tankis, ant pjūvio truputį blizga ir sausas išvaizda arba vieni mažų drėgmės lašelių

Riebalų kiekis yra 72,5%, drėgmės kiekis yra 25%.

Cirke yra mažai riebalų. Drėgmės kiekis yra 73%. Pipirai juodai balti, kmynai. Kvapiosioms medžiagoms ir aromatiniams priedams svarbus rodiklis yra skonio ir aromato intensyvumas, o svarbiausia - šių NTD rodiklių atitiktis. Šie produktai turėtų išlaikyti tekėjimą.

Pakeitus žaliavos cheminę sudėtį, preparatų perskaičiavimas atliekamas, išlaikant pramonės standarto reikalavimus sausosios medžiagos ir riebalų kiekiui. Kietųjų medžiagų reguliavimas leidžiamas dėl mažo riebumo sūrio ir riebalų kiekio pokyčio dėl karvių aliejaus kiekio pokyčių.

Pakeisti leidžiama, tinkamai perskaičiuojant riebalus, sausąsias medžiagas, cukrų:

· Mažų šliužo fermentų sūrių tarpusavio pakeitimas;

· Brynza riebalai su visų rūšių marinuotais sūriu, nugriebto pieno sūris, visi riebalų sūriai, lydyti sūriai;

· Abipusis sausųjų pieno produktų pakeitimas;

· Abiejų rūšių karvių aliejaus pakeitimas;

· Vanduo - išrūgos išrūgos, pasukos, nugriebtas pienas;

· Kai kurių kitų tirpstančių druskų pakeitimas tinkamu perskaičiavimu yra leidžiamas.

Įvairių polimerinių plėvelių kolbose kepkite dešros sūrį, galai suvyniojami virvėmis arba tvirtinami metaliniais spaustukais. Galutinio produkto pakuotė yra gaminama iš gofruoto kartono dėžutės arba medinės dėžės.

6. Sūrio gamybos technologinės schemos kūrimas

Apdoroti sūriai gaminami iš natūralių sūrių, į kuriuos įtraukiami druskos tirpikliai, pieno produktai, prieskoniai ir prieskoniai.

Žaliavų kontrolę ir priėmimą atlieka meistras, atlikdamas organoleptinį gaunamo fermento sūrio įvertinimą, išvaizdos patikrinimą ir pakuotės būklę. Jis taip pat atkreipia dėmesį į mėginių ėmimo kontrolinius taškus. Iš kontrolinių vietų laboratorija atlieka atranką pagal GOST tyrimus. Žaliavų parinkimas lydymui. Tinkamas produktų pasirinkimas priklauso nuo skonio ir kvapo, gatavo sūrio nuoseklumo ir jo laikymo trukmės.

Valant, sūris praeina per parafino šalinimo mašiną, kur parafinas pašalinamas iš karšto vandens galvutės (nuo 90 ° C iki 95 ° C) dušo įtaiso pagalba.

Be to, sūris, yra paduodama į plovimo, kur jis yra praplaunamas nuo 20 iki 30 minučių esant temperatūrai nuo 30 0 C iki 40 C. 0 kepalus nuolat apversta maišytuvų temperatūros ir trinties vienas nuo kito plovimo; skalaujama šaltu vandeniu. Spalvi brandinamas sūris ir sūrio masė, ištirpstanti iš parafino, pašalinama iš viršutinio sluoksnio ir pašalinama iš kubelių. Sūris ir sūrio druskos tirpalu mirkyti jei reikia pašalinti perteklių druskos, perplaunami šiltame vandenyje esant temperatūrai nuo 40 0 ​​C iki 45 0 C temperatūroje, tada nuplauti šaltu vandeniu.

Šlifavimas. Siekiant pagreitinti druskos lydymo aparato prasiskverbimą į sūrio masę, taip pat geresniam maišymui, žaliavos mišinio sudedamosios dalys yra sumalamos. Parengta ir klasifikuojant išvaizda ir riebalų kiekis žaliava kokybės perduodami partijomis Trupinimo įrenginys, kuris yra kartu su chemijos žalio ženklo sudėtį. Sutraukos ir kitų ingredientų (sūrio, varškės) yra žemės į daleles, turinčias nuo 5 mm iki 8 mm skersmens ant viršaus, ir toliau smulkinimo sūrio masę, kad dalelių dydis yra nuo 3 mm iki 5 mm, gali būti pasiektas, staklėse.

Mišinio sudėtis skirta galutiniam produktui suteikti tam tikrą skonį, kvapą, sūrio tešlos konsistenciją, užtikrinti gerą lydymą ir, svarbiausia, sudaryti standartinę sudėtinę lydyto sūrio sudėtį. Po smulkinimo tarpiniame rezervuare sūris pradeda tirpinti.

Druskos tirpiklių parinkimas ir pritaikymas. Lydyto sūrio skonis ir konsistencija bei atsparumas saugojimui daugiausia priklauso nuo naudojamos druskos. Svarbus veiksnys yra druskos tipas, jo dozė, aktyvus rūgštingumas. Druskos lydymo medžiagoms pridedama prie sūrio masės, kad jos pH būtų gerokai padidintas, dalinis baltymų perėjimas prie tirpios būklės ir sūrio mišinio lydymosi proceso pagerėjimas.

Lydymasis yra pagrindinis lydyto sūrio gamybos technologijos etapas. Produkto kokybė priklauso nuo temperatūros, lydymosi trukmės ir sūrio masės sumaišymo intensyvumo. Sūrio masės šildymas atliekamas palaipsniui. Lydymosi procesas trunka nuo 15 minučių iki 25 minučių, priklausomai nuo įrenginio konstrukcijos. Kuo trumpesnė šilumos ekspozicija, tuo geriau lieka lydyto sūrio pradinis skonis ir kvapas. Kita vertus, per didelis masės perkaitimas gali sukelti nuoseklumo kondensaciją, nepakankamo mitybos defektų atsiradimą ir plyšimą. Lydymosi baigtis nustatoma pagal masės būklę, kuri tampa vienalytė ir pakankamai skysta. Be be lydytų sūrio dalelių buvimo.

Lydyto sūrio pakavimas atliekamas išlydytos formos. Kai prekių fasavimo sūris dešra švirkštas paruoštas naudoti membranas arba celiuliozės plėvelę, iš kurių membrana yra parengtas tiesiogiai ant augalo, kuri yra atskirta į gabalus lipnią norimos reikšmės iš kurių yra sulankstytas dvigubo sluoksnio paketus. Paketai, pagaminti iš pergamento, pagaminti iš vieno sluoksnio, siūdami juos baltu siūlu su dvigubu siūlu. Prieš supakuojant pakuotę, aš įjungiu siūlą viduje. Kai pakuojamas su švirkštu, vienas iš paruoštų kiaušinių galo yra surištas virvute. Prieš užpildydami korpusą su masine į laisvą galą, oro srautas tiekiamas specialiu pūstuvu, kuris palengvina dangtelį ant švirkšto įleidimo angos. Iš anksto paruoštos kriauklės turėtų būti laikomos tinkamose sanitarinėse sąlygose.

Įpakuodami į mašinas, dešrų galai užsandarinami metalinėmis spaustukais, po to sūris dedamas ant padėklų. Kolba, užpilta sūrio masė, laisvame gale yra susieta su virve (pvz., Mėsa dešra), paliekant kilpą, kad dešra pakabintų. Sūrio sintezės procesų ir būdų technologinė schema pateikta 4 lentelėje.

4 lentelė. Plasto sūrio gamybos technologinė schema